'아웃백 스테이크 마스터 챔피언십' 초대 우승자인 장소희 셰프가 지난달 15일 서울 종로구 아웃백스테이크하우스 디타워점에서 본보와 인터뷰에 앞서 사진 촬영을 위해 포즈를 취하고 있다. 하상윤 기자


지난해 8월 초, 아웃백스테이크하우스(아웃백)의 서울 광화문 디타워점에서 일하던 장소희(29) 셰프는 다 굽고 접시에 내보낸 스테이크의 익힘 정도가 못내 아쉬웠다. 스테이크를 맛본 이는 손님 아닌 심사위원이었다. 평소와 다른 환경 때문에 긴장했던 탓일까. 예감은 틀리지 않았다. 그는 24명의 합격 명단에 들지 못하고 보류 대상자가 됐다.
게임릴사이트 자포자기한 채 매장으로 들어와 다시 프라이팬을 잡은 장 셰프는 며칠 후 디타워점 점주로부터 다급한 연락을 받았다. "장 셰프, 와일드카드로 통과했어요!" 3인의 추가 합격자에 장 세프가 들었다. 구사일생으로 살아난 장 셰프는 3개월 뒤 '아웃백 스테이크 마스터 챔피언십' 1회 대회 우승을 거머쥐었다. 아웃백 전체 101개 매장을 통틀어 스테이크를 가장 모바일릴게임 잘 굽는 셰프에 오른 것이다.
지난달 15일 만난 장 셰프는 대학 외식경영학과에 입학해 1학년 1학기 기말고사를 막 치른 후인 2016년 6월 아르바이트생으로 아웃백과 처음 인연을 맺었다고 했다. 어릴 때부터 냉장고를 부탁해 등 요리 관련 TV 프로그램에 푹 빠져 대학 전공도 요리로 선택한 그였다. 하지만 1년 6개월 정도 서빙 등 홀 근 바다이야기꽁머니 무를 하다가 학업 때문에 아르바이트를 그만뒀다.
아웃백에서 일하던 게 좋았던 장 셰프는 2019년 말 재입사했다. 이번엔 시급제 직원이 아닌 월급제 직원으로 원하던 주방에 들어갔다. 샐러드, 튀김, 파스타 등을 먼저 익힌 그는 재능을 인정받아 아웃백의 중심 스테이크를 맡는 그릴 파트에 배치됐다.
처음엔 멘붕(멘털 붕괴)의 야마토게임예시 연속이었다. 스테이크는 손님마다 레어, 미디엄, 웰던 등 요구하는 익힘 정도가 다른데 더해 같은 웰던이더라도 등심, 안심, 채끝 등 부위에 따라 굽는 시간이 달랐다. 주문이 몰리는 시간 여러 스테이크를 한꺼번에 조리할 땐 정신 차릴 새가 없었다. 장 셰프는 "특별한 날을 기념하기 위해 아웃백을 찾는 손님이 많은데 실수 없이 스테이크를 만들려고 집중했다"고 바다이야기다운로드 당시를 떠올렸다.
경기 성남시의 모란점·서현점을 거쳐 2023년 디타워점으로 옮기면서 장 셰프는 주방을 관리하는 매니저로 진급했다. 올해까지 7년째 그릴 파트를 맡으면서 이제는 한 부위를 같은 익힘 정도로 동시에 굽더라도 미세하게 다른 두께 등을 고려해 조리 시간을 조정하는 등 베테랑이 됐다.

200대 1 뚫고, 스테이크 마스터 등극



'아웃백 스테이크 마스터 챔피언십' 초대 우승자인 장소희 셰프가 지난달 15일 서울 종로구 아웃백스테이크하우스 디타워점에서 본보와 인터뷰를 하고 있다. 하상윤 기자


아웃백 본사가 지난해 처음 개최한 마스터 챔피언십은 실력을 증명할 기회였다. 아웃백은 2017년부터 고품질 스테이크를 제공하기 위해 평가 과정이 엄격한 스테이크 마스터 제도를 운영하고 있다. 실기, 필기, 구술 세 단계 시험을 합격해야 스테이크 마스터에 오른다. 6개월마다 있는 스테이크 마스터 시험을 3회 연속 통과한 셰프는 골드 마스터가 된다. 이번 마스터 챔피언십 출전 자격을 얻은 이들이다.
총 200명이 출전한 마스터 챔피언십 대회 1차전을 어렵게 통과한 장 셰프는 심사위원이 실제 매장에서 일하는 모습을 평가한 2차전, 1분마다 원판을 여섯 차례 돌려 걸린 6개 부위를 연속으로 굽는 3차전을 거쳐 4인이 붙는 결승전에 올랐다.
지난해 10월 22일 열린 결승전 주제는 치즈였다. 장 셰프는 고르곤졸라 치즈 버터를 올린 안심 스테이크 위에 레지아노 치즈 칩으로 불꽃을 형상화했다. 여기에 위스키를 붓고 센불로 알코올을 날리는 플람베 연출을 더해 심사위원을 사로잡았다. 대회 준비 과정에서 디타워점 점주가 위스키를 많이 넣은 스테이크를 맛보고 취하기도 했던 그 메뉴였다.
심사위원단은 맛, 식감, 창의성, 기술, 셰프의 철학 등을 종합 평가한 결과 장 셰프를 우승자로 선정했다. 그는 1년 동안 아웃백 앰버서더인 그랜드 마스터로 활동하고 올해 2월 미국 본사 투어 및 현지 매장 탐방을 하게 된다. 아웃백은 또 결승전 출품 메뉴의 시즌 한정 메뉴 출시를 검토하고 있다.
장 셰프에겐 명실상부한 국내 대표 스테이크 전문점으로 자리 잡은 아웃백에서 더 중요한 역할을 하고 싶다는 새해 다짐이 있다. 그는 "그랜드 마스터로서 올해도 조리의 기본과 원칙을 지키면서 아웃백의 맛 경쟁력을 끌어올리는 게 목표"라며 "더 나아가 한국 본사의 메뉴 연구개발(R&D) 팀에 들어가 아웃백을 대표하는 메뉴를 만들고 싶다"며 웃었다.
박경담 기자 wall@hankookilbo.com