한국 발간 10주년을 맞은 미쉐린 가이드 2026 에디션이 역대 최다인 46곳의 스타 레스토랑을 배출했다. 사진은 소수헌 외관. /사진=다이어리알



세계적인 레스토랑 및 호텔 가이드인 미쉐린 가이드(The MICHELIN Guide)가 '미쉐린 가이드 서울&부산 2026' 레스토랑 셀렉션을 발표했다. 한국 발간 10주년을 맞은 이번 에디션에는 233개 레스토랑이 이름을 올렸다. 서울 178곳, 부산 55곳이다. 그중 서울과 부산을 합쳐 미쉐린 '별'을 받은 레스토랑, 즉 스타 레스토랑은 42곳이다.

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미쉐린 가이드는 국내 파인다이닝 생태계를 바꿔놓았다. 최근 주목할 만한 변화는 정통 서양 요리로 세계 무대에서 실력을 쌓은 셰프들이 본연의 뿌리인 한국적 미감에 집중하며 국내 파인 다이닝의 외연을 확장하고 있다는 점이다. 프렌치 레스토랑 '라망시크레'의 손종원 셰프가 '이타닉가든'을 통해 한식 컨템퍼러리의 정수를 보여주고 있 오징어릴게임 다. '7th Door'의 김대천 셰프는 발효의 미학을 극대화한 채식 레스토랑 '비움'을 선보인다. 이러한 흐름은 한국인 셰프의 시선으로 재해석한 현대 한식이 세계 미식의 주류로 안착하며 독창적인 미식 문법을 완성해 나가는 과정에 놓여 있음을 보여준다.




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기와강(GiwaKang)

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사진은 기와강 백자 모티브 디저트. /사진=다이어리알



매년 미식계의 이목이 쏠리는 미쉐린 가이드 세리머니에서도 주목받는 레스토랑이 있기 마련이다. 강민철 셰프는 올해의 주인공 중 한명이다. 자기 이름을 내건 프렌치 다이닝 '강민철 레스토랑'에 이어 한식 바다이야기하는법 다이닝 '기와강'이 오픈 1년 만에 미쉐린 1스타를 거머쥐었기 때문이다. 강 셰프는 두 개의 스타 레스토랑을 동시에 운영하는 이른바 '쌍별 셰프' 반열에 올랐다. 기와강의 이정인 소믈리에가 단 한 곳에만 수여하는 '소믈리에 어워드'를 수상하며 음식의 창의성뿐 아니라 다이닝의 완성도까지 입증해 냈다.

기와강은 이름 그대로의 철학을 공간과 요리에 투영한다. 강민철 셰프는 이곳을 "눈에 보이지 않으나 모든 존재에 깃든 따뜻하고 강한 에너지인 '기'(氣) '강'(江)처럼 유유히 흘러 각자의 마음에 스며드는 곳"이라고 정의한다. 17세에 요리를 시작해 조엘 로부숑, 알랭 뒤카스, 피에르 가니에르 등 프랑스 요리 세계 3대 거장의 주방을 거친 강 셰프는 그동안 프렌치 요리의 길을 걸어왔다. 그러다 한국인 셰프로서 우리의 것에 소홀했다는 자각이 그를 한식의 세계로 이끌었다. 그는 레스토랑 오픈 전 전남 담양의 기순도 장 명인의 '기순도 발효학교'에 입학해 한식의 뿌리인 명인의 전통장 비법과 철학을 전수받았다. "장 담그는 비법은 어마어마한 레시피가 아니라 매일 장독을 열어보는 꾸준한 관심과 정성"이라는 깨달음은 주방 벽면에 붙은 '사랑과 정성'이라는 문구와 맥을 같이 한다. 스승 피에르 가니에르로부터 배운 '자연에 대한 존중'이 한국적 손맛으로 치환된 셈이다.

기와강의 메뉴는 프렌치 테크닉을 도구 삼아 한식의 본질을 꿰뚫는다. 메뉴는 계절과 식재료에 따라 변하지만 이곳을 상징하는 몇 가지 핵심 요리들이 있다. '동치미와 캐비아'는 전통 동치미 국물에 배, 생새우, 최고급 캐비아를 조합해 산뜻하고 깊은 풍미를 구현한 기와강의 역작으로 통하는 메뉴다. ▲기순도 명인의 진장으로 숙성한 게장에 블랙 트러플의 향을 더하고 김부각과 레몬 겔을 곁들여 익숙하면서도 낯선 미식 경험을 선사하는 '간장게장' ▲짚불에 구운 오리와 장어에 108종 곡물 믹스 밥 ▲대추 고추장을 곁들여 한국의 쌈 문화를 세련되게 재해석한 '오리, 장어, 대추 고추장' 등 익숙한 재료를 비트는 실험적인 시도가 가득하다.






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소수헌

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사진은 소수헌 사요리. /사진=다이어리알



고즈넉한 한옥의 정취를 간직한 '소수헌'은 박경재 셰프가 이끄는 하이엔드 스시의 정수를 보여준다. 2026년 미쉐린 가이드 서울에서 2스타로 승급되며 미식가들의 신뢰를 공고히 하고 있다. 박경재 셰프의 철학이 담긴 스시는 자연산 원물의 잠재력을 극한으로 끌어올리는 절제미가 특징이다. 이번 2스타 승급은 재료의 선도와 이를 다루는 숙련된 기술이 완벽한 조화를 이룬 결과라는 평가를 받는다. 오직 8석의 카운터에서 펼쳐지는 정교한 접객은 잊지 못할 경험을 선사한다.






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모수(MOSU)

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사진은 모수 시그니처 전복 타코. /사진=다이어리알



'흑백요리사' 심사위원으로 국내 셰프 중 독보적인 위치에 있는 안성재 셰프가 이끄는 '모수'는 과거 국내 유일의 미쉐린 3스타로서 정점에 올랐다. 이전 및 재개장으로 공백기를 가진 이후 올해 2스타를 획득하며 화려하게 복귀했다. 새로운 공간에서 다시 시작한 모수가 특유의 치밀하고 정교한 요리 철학을 성공적으로 이어가고 있음을 인정받았다는 의미다. 시그니처인 전복 타코를 비롯해 재료 본연의 질감을 섬세하게 살린 메뉴들은 여전히 독보적인 완성도를 보여주며 미쉐린 가이드로부터 상상력과 정교함이 완벽한 균형을 이뤘다는 찬사를 받았다.






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레스토랑 주은

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사진은 레스토랑 주은 탕평채. /사진=다이어리알



'레스토랑 주은'은 '한국의 아름다움을 쌓다'라는 철학 아래 박주은 셰프와 팀원들이 계절과 전통이 잇닿은 전통 형식에 가까운 한식을 전하는 공간이다. 이번 2026 미쉐린 가이드 서울 1스타로 새롭게 승급하며 진면목을 인정받았다. 7가지 채소로 구성된 탕평채, 전통 잡채의 재해석, 할머님의 된장면을 재해석해 방어회를 곁들인 면, 안성주물 솥에 지은 솥밥 한상 차림 등 한국의 발효 요소 및 계절과 절기를 정제된 방식으로 해석한 요리를 선보인다. 그 밖에도 미디어아트, 벽지, 곳곳에 놓인 공예품과 도자기, 유명 작가들의 식기에 이르기까지 한국의 아름다움을 오감으로 즐길 수 있는 공간이다.

김성화 다이어리알 기자