국내 QSR(Quick Service Restaurant) 시장의 강자 맘스터치가 다시 한번 ‘거장’의 손을 잡았다. 이번에는 반세기 넘게 한국 중식의 정점을 지켜온 후덕죽 셰프다.
3일 서울 중구 맘스터치 R&D 센터에서 열린 후덕죽 셰프와의 협업 신메뉴 시식회는 단순한 프랜차이즈 신제품을 선보이는 자리가 아닌, 호텔 중식의 품격이 대중적인 버거와 치킨으로 재탄생하는 미식의 현장이었다.
후덕죽 셰프는 호텔신라 중식당 ‘팔선’을 이끌며 요리 실력만으로 대기업 임원 자리까지 오른 인물이다. 기성세대에게는 ‘중식의 대부’로 알려졌고, MZ세대에게는 넷플릭스 예능 ‘흑백요리 바다이야기모바일 사: 요리 계급 전쟁 시즌 2’의 압도적인 장인으로 각인됐다.



지난 3일 서울 중구 맘스터치 R&D 센터에서 열린 후덕죽 셰프와의 협업 신메뉴 시식회에서 △후덕죽 빅싸이순살 △후덕죽 싸이버거 △후덕죽 통새우버거(사진 왼쪽 위부터 시계방향)가 진열되어 있다. 김동환 기자
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이날 공개된 후덕죽 셰프의 58년 주방 인생 노하우가 총동원된 맘스터치 신메뉴는 △후덕죽 싸이버거 △후덕죽 통새우버거 △후덕죽 빅싸이순살로 구성됐다.

본격적인 신제품 소개에 앞서 맘스터치 김은영 그룹장은 “단순한 화제 릴박스 성을 넘어 브랜드의 방향성과 확장 가능성에 집중했다”며 이번 협업의 의미를 전했다.
맘스터치는 이번 프로젝트로 익숙한 메뉴에 안주하지 않고 프리미엄 미식의 깊이를 접목, 메뉴 경쟁력 강화와 브랜드 가치를 한 단계 더 끌어올리겠다는 전략이다.
전국 약 1500개 매장에서 58년 장인의 손맛을 오차 없이 구현하기 위해 소스 모바일릴게임 배합 비율과 조리 매뉴얼을 정교하게 다듬는 데 심혈을 기울였다는 후문이다.



지난 3일 서울 중구 맘스터치 R&D 센터에서 열린 후덕죽 셰프와의 협업 신메뉴 시식회에서 후덕죽 셰프가 메뉴에 관해 설명하고 있다. 김동환 기자


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이날 만난 후덕죽 셰프는 “60년 평생 중식만 해온 저에게 햄버거는 거리가 좀 있었다”며 의외의 소회를 전했다.

그를 움직인 것은 손주들이었다. 학교가 끝나고 할아버지를 위해 맘스터치 버거를 사 온 손주들의 권유에 제품을 맛봤고, 자신의 소스를 접목해볼 만하겠다는 확신이 섰다고 한다.
신메뉴의 이른바 ‘킥(Kick)’은 황제채로도 불리는 채소 ‘궁채’다. 후덕죽 셰프는 “거의 모든 버거가 피클을 사용하는데 수분이 많아 빵이 눅눅해지는 게 늘 아쉬웠다”고 분석했다.
대신 고급 식재료 궁채를 도입해 아삭하고 시원한 식감을 살렸다. 샐러리와 비슷한 풍미를 가진 궁채는 부드러운 빵, 육즙 가득한 패티와 어우러져 기존 QSR 시장에서는 경험할 수 없었던 입체적인 식감을 선사한다.



지난 3일 서울 중구 맘스터치 R&D 센터에서 후덕죽 셰프와의 협업 신메뉴 시식회가 열린 가운데, 센터 외벽에 신메뉴 출시를 알리는 광고가 눈에 띈다. 김동환 기자



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현장에서 맛본 ‘후덕죽 통새우버거’는 우선 압도적인 볼륨감으로 시선을 붙잡았다. ‘이걸 한 입에 다 넣을 수 있을까’ 고민하게 만드는 새우버거 크기는 먹기 전부터 포만감을 준다.

한 입 베어 무는 순간, 통새우 패티의 바삭함 위로 은은하게 새콤함이 느껴지는 크림 레몬 소스가 부드럽게 풍미를 더했다.
후덕죽 셰프는 “중식의 크림새우 요리 기법을 그대로 가져왔다”며 “전 세계 어디에서도 맛보기 힘든 상큼한 조화를 자신한다”고 강조했다.
‘후덕죽 싸이버거’는 먹기 전 ‘씹는 순간 얼마나 바삭한 소리가 날까’라는 궁금증부터 유발했다. 포장을 열자마자 코끝을 강타한 알싸한 소스 향과 두툼한 치킨패티가 입맛을 자극했다.
여기에 두반장의 묵직한 감칠맛이 겹겹이 느껴져 밤을 새우며 연구에 몰두한 58년 중식 장인의 열정을 단 번에 머릿속에서 그리게 했다.



지난 3일 서울 중구 맘스터치 R&D 센터에서 열린 후덕죽 셰프와의 협업 신메뉴 시식회에서 ‘후덕죽 빅싸이순살’이 진열되어 있다. 김동환 기자



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시식회의 정점은 ‘후덕죽 빅싸이순살’을 필두로 한 치킨 라인업이었다.

윤기가 좌르르 흐르는 양념은 보는 것만으로도 식욕을 돋웠는데, 거장의 내공이 집약된 어향소스는 맵고, 달고, 짜고, 신(맵·단·짠·신) 네 가지 맛이 순차적으로 혀끝을 스쳐 ‘미각의 롤러코스터’를 타는 듯했다.
현장에서 직접 체험하며 얻은 중요한 팁이 하나 있다. 바로 온도다.
어향소스는 따뜻할 때 맵·단·짠·신의 완벽한 조화를 이루지만, 제품이 다소 식었을 때는 신맛이 앞쪽으로 도드라지는 느낌이 있었다. 미식의 완성도를 위해 온도가 중요한 이유다.
업계의 관심은 오는 12일 출시될 신메뉴가 올해 말 거둘 성적표에 쏠린다.
‘흑백요리사 시즌 1’ 준우승자 에드워드 리 셰프와 협업한 맘스터치의 지난해 컬렉션 메뉴는 연말까지 누적 판매량 600만여개를 기록하며 히트를 쳤다.
맘스터치 관계자는 “후덕죽 셰프는 대한민국 중식사에서 살아있는 전설이자 끊임없이 새로운 도전을 이어온 인물”이라며 “정통 중식에 기반한 그만의 내공 있는 레시피가 맘스터치와 만나 새로운 미식 경험을 제공할 것”이라고 자신했다.
김동환 기자 kimcharr@segye.com