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풍지환어 (25-06-17 19:33)
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“정체성에 끊임없이 의문을 품지 않았더라면 지금 같은 셰프가 될 수 없었을지도 모릅니다.… 물려받은 한국의 유산 가운데 지금까지도 가장 중요한 것은 음식입니다.…이민자들의 이야기를 들려주기 위해서 이 책을 썼습니다. 그들의 음식이 수천 킬로미터를 건너와 미국의 모든 가정으로 흘러든 이야기를 기록하고 싶었습니다.” -에드워드 리 ‘버터밀크 그래피티’ 중에서어느 일요일 오전 9시 ‘비빔 인간’ 에드워드 리를 만났다. 그는 전날 열린 ‘고아를 위한 자선 디너’에 참석했다고 했다. 피곤해 보였지만, 에너지가 바닥나 보이진 않았다. 넷플릭스 예솔브레인 주식
능 ‘흑백요리사’ 이후 그는 남녀노소에게 사랑받는 인사가 됐다. 사람을 궁지에 몰아넣는 서바이벌 요리 프로그램의 자극적인 플롯 위에서도 그는 유머러스한 풍미를 만들어 냈다. 에드워드가 요리한 음식을 먹어볼 순 없었지만, 그가 쓴 글을 읽으며, 그 비밀을 추측해 볼 순 있었다. 요리계 아카데미 ‘제임스 비어드상’을 받은 음식 에세이 ‘버터밀크 그래피티’는 ‘오션파라다이스3
비빔 인간 이균(에드워드 리의 한국명)’의 인생 레시피 같은 책이다. 동공에 미뢰를 장착한 듯 그는 세상 모든 풍경을 음식과 맛으로 시각화한다. 전직 권투 선수였던 아일랜드 바텐더의 위스키, 생선 내장을 베이스로 한 캄보디아 요리사의 만찬, 젖은 숲 맛이 난다는 위구르 식당의 국수, 500년 동안 꿇고 있는 페루의 냄비 요리도 흥미롭지만, 에드워드 개인의 코스닥순위
사랑과 이별 장면에 나오는 사소한 음식에 온통 마음을 빼앗겼다. 떳떳하게 맛을 드러내는 음식, 지름길을 택하지 않고 인내와 친밀함을 담아 만든 이민자의 가정식을 상상하며, 군침 고인 얼굴로 그와 이야기를 나눴다.
에드워드 리 ‘버터밀크 그래피티’
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‘버터밀크 그래피티’는 ‘멜팅팟’ 스타일의 새로운 장르 문학이다. 글 쓰는 에드워드, 요리하는 에드워드, 뭐가 먼저인가.“어릴 때부터 내 열정은 두 갈래였다. 하나는 요리, 하나는 문학. 작가가 되고 싶었지만, 어떤 작가가 될 수 있을지 몰랐다. 대학 졸업 후 글을 썼지만, 알다시피 강한주식
작가는 외로운 일 아닌가. 반면 셰프의 일은 시끌벅적한 곳에서 다양한 사람과 신나게 할 수 있어서 좋았다. 늘 글 쓰는 걸 병행했다. 요즘은 나이가 드니 더더욱 조용히 혼자 읽고 쓰고 싶다. 큰 원을 돌아 제 자리에 당도한 것 같다.”미국 뉴욕 브루클린에서 캐나다 애팔래치아 산맥까지 이어진 한없이 겸손하고 희귀한 음식 모험을 시작한 계기는.“난 항상 궁금했다. 과연 미국 음식이란 게 뭘까. 한식에도 질문이 있다. 최고의 갈비는 뭐지. 최고의 국수는 어떤 맛이야. 한국 음식이라고 했을 때 동의하는 기준이 있지 않나. 멕시코 음식도 중국 음식도 마찬가지다. 하지만 미국 음식이 뭐냐고 물으면 답하기 어렵다.”미국의 전통 음식은 뭔가.“미국 음식은 각 나라의 이민자가 가져온 음식이 환경에 맞게 변한 것들의 총합이다. 나는 이 미국 음식이 포괄하는 범위가 더 넓어졌으면 하는 마음이 간절했다.”음식과 사람, 인생의 비밀을 찾아 떠난 특별한 미국 횡단기는 청년에서 중년에 이르기까지 에드워드의 애틋한 성장기이기도 하다. 뉴욕 거리의 이 벽 저 벽에 페인트를 뿌리며 그래피티 뒤로 정체를 숨겼던 10대의 에드워드, 예쁜 접시에 소스를 뿌리는 무명의 요리사 에드워드, 켄터키주로 날아가 남부 음식을 요리하게 된 에드워드, ‘흑백요리사’로 글로벌 엔터테이너가 된 에드워드.서바이벌 프로그램 출연은 의외다. 아메리칸 아이언 셰프 우승자가 ‘흑백요리사’엔 왜.“처음에 내게 심사위원을 제안했다. ‘한국말 할 수 있냐?’고 묻기에 ‘그렇다’고 했다(웃음). 나중에 미팅해 보곤 놀라더라. ‘한국말 못하시네요!(웃음)’. 몇 주 뒤 ‘참가자로 와 줄 수 있겠냐’고 물었다. 안 될 거 없었다. 평소에도 호시탐탐 한국 식재료를 쓸 기회를 찾았고, 죽기 전에 한국에서 중요한 일을 하고 싶었으니까. 문화의 연결 지점이 된다는 건 아름다운 일이 아닌가. 다만 한 가지 결심을 했다. 이 경연에서 프랑스 미슐랭 요리 같은 건 하지 않겠다고. 오직 한국 식재료로 새로운 요리를 하겠다고.”‘흑백요리사’를 다시 봤는데, 모든 말이 시처럼 아름다웠다. 특히 결승전에서 읽은 편지와 떡볶이 세미프레도는 애틋했다.“쇼에 참가하러 한국에 왔을 때 몹시 외로웠다. 호텔 방에서 혼자 지내면서 ‘내가 여기 왜 있는 거지’ ‘나는 뭘 하고 싶은 거지’ ‘우승하고 싶은가’라고 계속 물었다. 쇼가 진행될수록 살아남았고, 덕분에 미국을 오가느라 힘들었다. 힘든 와중에도 흥미를 잃지 않은 건 이 쇼의 콘셉트 덕분이었다. 결승에 오르면 흙수저 요리사가 자신의 이름을 공개할 수 있다는! 이름은 정체성과 관련이 있다. ‘내 이름은 OOO입니다. 나는 누구입니다.’”그런데 결승전에서 백요리사(유명 요리사)인 당신이 다른 이름을 공개하면서 ‘흑백요리사’에 의도하지 않은 레이어가 생겼다.“쇼가 절반 정도 진행됐을 때 혼자 다짐했다. 결승에 가면 한국 이름을 공개하자. 사실 한국 이름을 비밀로 해왔다. 감춘 것은 아니지만 엄마와 누나만 내 이름을 알고 있다. 아무도 모르는 이름을 갖고 자란다는 건 정말 이상한 경험이다. 인생 중반에 한국 이름을 공개하고, 그걸 쓸 기회를 얻고 싶었다. 고백하자면 나는 요리보다 한국말을 해야 한다는 게 더 걱정이었다. 한국어로 글을 쓰는 데 오랜 시간이 걸렸고, 너무 긴장해서 다 외우지 못해, 양해를 구하고 현장에서 읽었다. 개인감정을 담은 편지였는데, 쇼가 끝난 뒤 많은 재미 교포가 연락을 해왔다. 자기 마음을 대변해 줘서 고맙다고. 우승은 못 했지만, 뭔가를 이뤘다는 자부심이 들었다.”매번 자신이 잘하는 것보다 해 보지 않았던 모험을 선택하는 편인가.“뇌의 다양한 부위를 사용하는 걸 즐긴다. 글쓰기, 요리, TV 출연은 각기 다른 재미를 준다. 요리한다는 건 시간과 싸우는 일이다. 오전 9시에 요리를 준비하면 오후 5시엔 모든 게 갖춰져 있어야 한다. 손님이 왔는데 소고기도 국수도 제시간에 나오지 않으면 큰일이다. 반면 글을 쓸 때 시계를 보지 않는다. 5시간 동안 한 챕터를 쓸 때도 있고 한 문장을 쓸 때도 있다. 10장을 쓰고 다음 날 다 버릴 수도 있다. TV 쇼는 또 다른 다이내믹이다. 나의 뇌가 상황에 맞게 다르게 반응하고, 각기 다른 정체성을 만들어내는 걸 즐긴다.”책에서도 익숙한 메뉴가 아니라 매번 가장 난해한 메뉴를 선택하더라. ‘권투 선수와 요리사’ 파트에서 맛본 샘의 캄보디아 만찬은 정말 입에 잘 맞았나.“정말 맛있었다. 샘의 요리는 먹을수록 갈망하게 된다. 매운 양념이 빠진 젓갈 맛이라고 하면 이해가 되려나. 태국 음식이나 베트남 음식은 피시 소스와 생선을 부재료로 쓰는데, 거기에 레몬이나 라임 주스를 넣어서 밸런스를 맞춘다. 독한 향과 텍스처에 밸런스를 맞추면 군침이 싹 돈다.”동남아 음식은 짜고 맵고 쿰쿰하고 시큼한데, 한국 음식의 매력은 뭔가.“담백함. 담백함의 밸런스. 동남아 나라는 더워서 음식 보관을 위해 발효를 많이 하고, 그 이유로 냄새가 강해지고 맛이 진해진다. 반면 한국 음식은 담백하다. 서양인이 한식이 맵다고 생각하는 이유는 거의 고추장 때문이다. 매운 음식은 단순해서 땀 흘리며 물 마시며 즐기지만, 담백하고 온순한 한국 음식은 거의 명상하듯 맛을 음미하게 된다. 삼계탕도 먹을수록 다양한 맛을 발견할 수 있다. 김치도 나는 백김치를 가장 좋아한다. 우리 할머니가 정말 맛있게 담그셨지.”당신이 가장 좋아하는 한국 양념은.“너무 많지만 일단 고추장. 고추장과 치즈, 고추장과 버터처럼 서양 음식에 고추장을 더하면 맛이 더 좋아진다. 최근에 내가 운영하는 레스토랑에서 오미자와 쑥 가루도 많이 쓴다. 쑥 가루의 쓴맛은 투박함과 우아함의 충돌을 만들어 낸다.”한국 식당을 불신하는 몽고메리의 데이비스 카페 주인 신시아에게 직접 한국 음식을 사다 맛보여 주는 장면도 따뜻했다.“다른 것 같지만, 인간은 비슷한 방식으로 음식을 만든다. 어느 문화권이나 만두, 찌개, 국수, 부침의 형태가 있고 환경에 따라 양념 재료와 기술이 달라질 뿐이다. 늘 한국의 식재료가 세계 최고라고 생각해, 예전부터 한국 음식을 적극 소개했다. 7년 전 이 책이 나왔을 때만 해도 LA와 뉴욕을 제외하고는 괜찮은 한국 식당을 찾기 어려웠다. 요즘엔 ‘흑백요리사’ 덕분에 한국 음식의 인기가 더 폭발적이다.”켄터키주 루이빌의 레스토랑 ‘610 매그놀리아’와 워싱턴 한식 다이닝 ‘시아’는 당신에게 어떤 의미인가.“두 곳 다 내 인생의 어느 시점을 대변한다. ‘610 매그놀리아’는 22년 전 처음 켄터키주로 이사했을 때 미국 음식을 이해하고 싶어 했던 내 열망이 담겨 있다. 워싱턴주의 한식 다이닝 시아는 오픈한 지 6개월 정도 된다. 내 인생의 다음 장을 대변한다. 한국 음식과 미국 음식이 어떻게 어우러지는지를 보여주려 한다. 식당은 내게 매우 개인적인 장소이고 나는 그 식당으로 내가 누구인지를 말하고 싶다.”압박감을 느낀 적은 없나.“나는 압박감을 느끼지 않는다. 아예 없진 않겠지만, 나이가 들어선지 ‘이것 때문에 죽진 않을 거야’ ‘다음 날은 다 괜찮아질 거야’ 이런 태도를 갖게 됐다. 나는 아주 다양한 흥밋거리를 갖고 있기 때문에, 뭔가 당장 결과가 안 좋아도 그냥 다음 것으로 넘어간다. 집착하지 않는다. 마찬가지로 뭔가를 엄청나게 잘했다고 해도 거기 오래 머무르지 않는다. 나는 ‘흑백요리사’도 다시 보지 않는다. 과거를 분석하기보다 그냥 계속 다음 것을 하는 게 내 뇌가 작동하는 방식이다.”
1월 20일 서울 그랜드인터컨티넨탈 파르나스 호텔에서 열린 한국이미지 징검다리상 수상 기념 언론 간담회에서 어머니와 함께 기념 사진을 촬영한 에드워드 리. /뉴스1
그렇다면 당신이 두려워하는 건 뭔가.“지루함. 지루함이 가장 두렵다.”이민 2세로 부모의 판단에서도 자유로웠나. 당신 어머니는 “에드워드는 노벨상 수상자를 가장 많이 배출한 뉴욕 브롱크스과학고등학교를 나왔다”고 했는데.“(미소 지으며) 엄마는 수년간 나를 부끄러워했다. 뉴욕대 영문과를 졸업한 이후로. 나는 요리사였으니까. 부엌의 삶은 힘들고, 엄마는 오랜 시간 나에 대해 참담해했다. 아들의 인생이 어떻게 흘러갈지 끝도 없이 걱정했다(웃음). 물론 지금은 자랑스러워한다.”당신이 외교관이 되길 바랐던 아버지의 임종도 가슴 깊이 남았다.“아버지와 관계는 어머니와 달랐다. 내가 글을 쓸 때는 대체로 밤이 깊고 노트북과 나, 둘만 있을 때다. 책을 쓰는 동안 아버지가 돌아가셨다. 이 챕터는 유일하게 한 자리에서 처음부터 끝까지 써내려갔다. 새벽에 편집자에게 글을 보낸 후, 아침에 크게 후회했다. 하지만 편집자는 생각이 달랐다. ‘이 내용은 반드시 책에 포함해야 해요, 에드워드’. 우연히 어느 낭독회에서 독자 요청으로 그 파트를 읽었다. 그때까지는 한 번도 소리 내 읽은 적이 없었는데, 처음으로 이 책을 소리 내 읽다가 멈춰서 울고 말았다.”“심전도 모니터가 다시 켜지자, 어머니는 내게 아이들을 데려가 한국 바비큐를 먹이고, 어머니 몫도 포장해 오라고 했다.… 나는 가고 싶지 않았다. 그렇게 오랫동안 나를 멀리한 점, 아버지 노릇을 제대로 해주지 않은 점에 대해 사과받고 싶었다.… 나는 아버지의 힘 빠진 손을 올리고 그 밑에 내 손을 넣었다.… 그의 이마에 입맞춤하며 가셔도 괜찮다고, 우리는 괜찮을 거라고 말해 주었다. 그런 뒤 조카들을 데리고 점심을 먹으러 갔다” -에드워드 리 ‘버터밀크 그래피티’ 중에서
김지수 마인즈 커넥터 (Minds Connector) - 전 조선비즈 문화전문기자, ‘이어령의 마지막 수업’ ‘위대한 대화’ 저자
어떤 음식, 어떤 냄새가 가장 그리운가.“깍두기. 할머니는 늘 최고의 깍두기를 만들었다. 할머니가 그립다.”마지막으로 당신에게 일이란 무엇인가.“나는 일을 하지 않는다. 미국의 오래된 표현 중에 이런 말이 있다. ‘당신이 만약 사랑하는 무언가를 한다면 당신은 일을 하지 않는 것이다’. 가령 사진 촬영을 하는 건 일이다, 좋아하지 않으니까(웃음). 그 외에 모든 것은 내게 일이 아니다.”일이 아니면 사랑인가.“사랑 그 이상의 무언가가 나의 뇌를 가득 채우고 있다. 이런 상태가 좋다.”
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