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[세계 1등 식당의 비결] 스페인 바르셀로나 ‘디스푸르타르’









생김새가 호기심을 자극하는 메뉴 ‘진주 목걸이 with 리치’. [사진 디스푸르타르]







세계 미식의 기준을 가르는 두 축이 있다. 릴게임갓 하나는 미쉐린 가이드, 또 하나는 월드 50 베스트 레스토랑(이하 월드50베스트). 미쉐린 가이드가 한 레스토랑의 기술력과 완성도를 정교하게 평가하는 품평회라면, 월드50베스트는 지금 이 순간 세계 미식이 어디로 흘러가고 있는지 보여주는 지도에 가깝다.

3년 전 여름, 기록적인 폭염을 기록했던 런던에서 월드50베스트 바다이야기프로그램다운로드 시상식이 열렸다. 이날 뉴욕 미식 신의 새로운 역사를 쓰고 있는 박정현·박정은 부부의 레스토랑 아토믹스(Atomix)가 한국 셰프로 역대 최고 순위인 33위로 호명됐다. 그 짜릿한 전율과 벅찬 환희를 안고 나와 박정현·박정은 부부, Nanro Foundation(비영리 사단법인 난로학원) 최정윤 의장은 스페인 바르셀로나로 미식 기행을 떠났고 그 여정의 첫 모바일바다이야기하는법 식탁은 디스푸르타르(Disfrutar)였다.









디스푸르타르의 과학적 맛을 책임지는 세 명의 셰프. [사진 디스푸르타르]

릴게임





이곳을 이끄는 세 명의 셰프 오리올 카스트로, 에두아르트 샤트루크, 마테우 카사냐스는 ‘현대 미식의 성소’라 불리는 엘 불리(elBulli)의 핵심 멤버였다. 요리를 과학과 예술의 경지로 끌어올린 분자 바다이야기5만 요리의 발상지이자 전설적인 레스토랑, 그러나 그 시대를 스스로 닫아버린 엘 불리. 2011년 엘 불리가 문을 닫은 뒤, 세 명의 셰프는 명성에 기대어 화려한 식당을 오픈하기 보다는 “우리는 이제 무엇을 해야 하는가” 고민했고 그 답으로 2014년 바르셀로나에 디스푸르타르를 연다. 스페인어로 ‘즐기다’라는 식당 이름처럼, “우리 요리가 손님들에게 정말로 즐거움을 줄 수 있을까?” 끊임없이 묻고 실험하기 위해 시작한 여정이다.

“손님을 가르치려 들고 싶지 않다.” “테크닉은 보여주기 위한 것이 아니다.” 세 명의 셰프가 레스토랑을 시작할 때부터 다짐한 것들이다. 실제로 디스푸르타르의 메뉴들은 정교한 기술, 수천 번의 실험과 과학적 데이터가 응축된 요리지만 설명 없이도 직관적으로 반응할 수 있도록 설계돼 있다. 결국 손님이 느끼는 감정은 단순하다. “맛있다”, 그리고 “재미있다”.









올리브 수십 개를 응축한 분자요리 ‘액체 올리브’. [사진 디스푸르타르]







이들의 시그니처 요리 중 하나인 ‘액체 올리브’는 마티니 칵테일 잔에 단 한 알의 올리브만 담겨 나온다. 핀셋으로 올리브를 집어 먹는 순간, 아주 얇은 막이 터지면서 안에 숨겨진 내용물이 퍼진다. 이 올리브에는 껍질도 과육도 없지만 쌉쌀한 맛과 기름진 지방감, 끝에 남는 여운이 또렷하다. 씹는 과정은 사라졌지만, 올리브라는 재료를 끝까지 밀어붙여 그 정체성은 오히려 더 선명해졌다. 올리브보다 더 올리브다운 경험! 이 한 알을 위해 진짜 올리브 수십 개가 사용된다고 한다.

또 하나 인상 깊었던 메뉴는 튀긴 도넛이다. 포크 나이프도 없이 접시에 작고 둥근 빵 하나만 달랑 나온다. 손으로 집어 한 입 베어 무니 캐비어의 짠맛과 사워크림의 산미가 입안 가득 퍼진다. 자개 스푼으로 조심스럽게 떠먹는 고급 식재료 캐비어가 이 요리에서 만큼은 단독 히어로가 아니라, 빵과 사워크림 사이에서 맛의 중심을 잡는 역할을 한다. 파인다이닝 미식이 반드시 엄숙할 필요는 없다는 디스푸르타르의 신념을 가장 직관적으로 보여주는 요리다.
디스푸르타르를 설명할 때 빠지지 않는 단어가 바로 ‘R&D’다. 내가 방문했던 2022년 여름, 세 셰프가 가장 몰두하고 있던 R&D 테마는 ‘와인의 해체와 재구성’이었다. 코로나를 기점으로 점차 사람들이 건강 때문에 술을 멀리하기 시작했는데, 그렇다고 음식과 매칭할 음료로 단순히 주스를 내놓을 순 없고. 세 셰프는 극도로 낮은 온도에서 진공 상태로 와인을 증류해 알코올 성분만 정교하게 분리해내는 장치를 개발했다. 물론 와인이 지닌 섬세한 향과 풍미는 그대로 남겼다. 결론적으로 손님은 알코올의 취기를 걷어내고 포도가 가진 대지의 향과 오크통에서 쌓인 시간만 추출한 결과물을 맛볼 수 있다.









식당 지하에 있는 프라이빗 원 테이블 ‘라 메사 비바’. 식사가 끝나면 비밀의 문이 열리듯 테이블이 열리고 오늘 사용한 식재료들이 모습을 드러낸다. [사진 디스푸르타르]







디스푸르타르의 R&D를 가장 밀도 높게 경험할 수 있는 공간은 식당 지하에 비밀스럽게 자리하고 있다. 2024년 월드50베스트 1위에 오른 후 예약이 거의 불가능해졌는데 그중에서도 가장 어려운 자리가 바로 프라이빗 테이블 ‘라 메사 비바(La Mesa Viva·살아 있는 테이블)’다. 2021년 문을 연 원 테이블 공간으로, 셰프들은 이곳을 “우리가 가장 집약적으로 구현하고 싶었던 경험의 형태”라고 설명했다.










식당 지하에 있는 프라이빗 원 테이블 ‘라 메사 비바’. 식사가 끝나면 비밀의 문이 열리듯 테이블이 열리고 오늘 사용한 식재료들이 모습을 드러낸다. [사진 디스푸르타르]







‘살아 있는 테이블’이라는 이름은 과장이 아니다. 스페인 건축 디자이너와 협업해 오직 디스푸르타르만을 위해 설계된 이 테이블은 코스의 흐름에 맞춰 열리고, 표면의 질감이 바뀌며, 숨겨져 있던 공간을 드러낸다. 테이블은 고정된 가구가 아니라 식사의 전개에 반응하는 도구다. 테이블뿐 아니라 접시가 놓이는 타이밍, 설명이 멈추는 순간, 공간의 동선과 음악, 스태프의 움직임이 하나의 리듬으로 맞물리면서 식사는 점차 연극에 가까운 형식으로 변해간다. 20여 개의 코스가 끝나고 디저트가 나올 즈음, 분위기는 한 번 더 전환된다. 테이블 보가 걷히면서 그 아래 숨겨져 있던 작은 상자들이 모습을 드러낸다. 디저트와 함께 식사 전반에 사용된 재료와 사물들이 각자의 이야기를 품은 채, 그 순간을 기다리며 테이블 아래에 숨어 있었다. 디스푸르타르가 쌓아온 실험과 철학을 맛과 오감으로 느끼는 시간이다.

엘 불리가 스페인 미식의 지형을 근본적으로 바꿔 놓았다면, 디스푸르타르는 그 유산을 이어받아 ‘손님을 향하는 미식’으로 한 단계 더 나아가고 있다. 그렇다면 우리 한식은 어디로 가야 할까. 무엇을 지켜야 하고, 무엇을 새로이 설계해야 하나. 엘 불리가 남긴 질문을 디스푸르타르가 자신만의 방식으로 풀어냈 듯, 한국의 셰프들도 각자의 식탁 위에서 자신만의 답을 준비하길 바란다.














박희은 자유기고가. 기술과 문화가 만나는 지점에서 새로운 가능성을 발굴하는 벤처투자자. 전 세계 도시를 오가며 로컬 미식, 공간, 사람을 통해 문화의 결을 읽는 것을 즐긴다. 셰프를 하나의 창업자로 바라보는 시선으로 미식 역사를 새로 쓰고 있는 최고의 레스토랑을 소개할 예정이다.