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갓 잡은 듯한 닭고기부터

막 끓인 것 같은 국밥까지

급랭 기술 발달로 다양화 금요일 저녁이나 주말이면 마트는 유독 북적인다. 혼자 사는 직장인·대학생부터 자녀 손을 잡은 부부까지 다음주 식사 재료 준비를 위해 마트로 ‘출동’하기 때문이다. 이들의 성원에 냉동식품이 요즘 인기다. 냉동식품은 일주일을 버티기 힘든 냉장식품보다 유통기한이 길고 조리가 간편하다. 신선한 상태에서 급속냉동한 제품이 대거 출시돼 신선도·맛 등의 품질도 향상됐다. 가정식 대체상품(HMR) 시장에 급속냉동 제품이 혜성처럼 등장해 입맛을 사로잡고 있다.

세 아이를 둔 워킹맘 김현주(37)씨는 마트의 냉동식품 코너를 애용한다. 냉동만두 같은 간편조리식품뿐 아니라 고기류부터 채소·주스까지 다양하게 구매한다. 김씨는 “냉장식품은 구매 당시엔 신선하지만 냉장고에 넣어 두면 신선도가 점점 떨어진다”며 “그에 비해 가장 신선한 상태에서 급속냉동한 제품은 시간이 지나도 신선한 편”이라고 말했다.

사회 초년생 황수진(25)씨는 취업과 동시에 자취를 시작했다. 끼니를 제때 챙겨 먹기 어려워 인스턴트식품으로 때우는 날이 다반사였다. 그러던 중 급속냉동 제품이 유용하다는 정보를 얻어 이제는 근사한 ‘집밥’으로 식사를 챙기게 됐다. 황씨는 “냉동식품은 유통기한에 대한 걱정이 적고 조리시간이 짧아 끼니를 스스로 챙겨야 하는 내게 안성맞춤”이라고 설명했다.

1인 가구, 맞벌이 가구를 중심으로 불기 시작한 HMR 열풍이 식을 줄 모른다. 시장조사기관 유러모니터에 따르면 지난해 국내 HMR 시장 규모는 약 2조1900억원. 2011년에 비해 두 배가량 성장했다. 10년 후면 관련 시장이 17조원에 달할 전망이다. 식품업계 또한 시니어 1인 가구나 당뇨병 환자 같은 특정 대상을 위한 특화 메뉴를 내놓거나 제품군을 확대하는 등 HMR 시장을 키우는 데 가세하고 있다.

최근엔 가장 신선할 때 곧바로 얼린 급속냉동 제품이 눈길을 끌고 있다. 그간 냉동식품은 맛과 영양이 떨어진다는 선입견이 있었다. 하지만 급속냉동 제품은 급속냉동 기술로 신선도와 맛이라는 두 마리 토끼를 잡았다는 평가를 받고 있다.

식품 냉동 방법은 식품을 서서히 얼리는 완만냉동과 급속냉동으로 나뉜다. 완만 냉동은 급속냉동보다 신선도와 맛이 떨어진다. 냉동할 때 발생하는 큰 얼음 결정 탓에 식품의 지지(구조) 조직이 압착돼 세포벽이 손상되고 수분이 빠지기 때문이다.

반면 식품을 급속냉동하면 얼음 결정이 작게 형성돼 세포와 조직의 손상이 적다. 식품의 맛과 신선도가 그대로 유지되는 셈이다.


급속냉동 식품은 제품 종류도 다양하게 출시되고 있다. 요리의 주재료부터 국·찌개 같은 완성품, 주스 같은 디저트까지 나왔다. 재료 손질에 손이 많이 가는 닭고기도 신선한 상태로 급속냉동돼 나온다. 하림 IFF(Individual Fresh Frozen)는 갓 잡은 상태에서 바로 얼린 닭고기를 판매한다. 영하 35도 이하로 급속 동결시켜 맛과 영양을 그대로 살렸다. 제품은 부위별로 소용량을 포장했다. 하림의 즉석삼계탕도 급속냉동 방식을 도입해 만든 제품이다.

이마트 자체 식품 브랜드인 피코크에서도 최근 급속냉동 기술을 활용한 냉동 국밥 브랜드 ‘서울요리원’을 내놨다. 토렴(끓는 물에 여러 번 넣었다 빼기)해서 만드는 정통 국밥의 맛을 급속냉동 기술로 재현했다. 밥알·채소·고기 등의 원재료에 농축된 국물을 섞어 코팅한 다음 국물이 재료에 침투하기 직전에 급속냉동 했다. 뜨거운 물을 부어 밥을 갓 말았을 때와 같은 식감을 느낄 수 있다. 이를 적용해 설렁탕국밥·육개장국밥·평양온밥 등 9종을 선보이고 있다.

물이나 설탕 등을 섞지 않고 과일이나 채소를 그대로 짜낸 착즙주스도 꽁꽁 얼린 상태로 판매한다. 미국의 건강 주스로 유명한 나탈리스가 대표적이다. 나탈리스는 오렌지와 자몽이 가장 잘 익는 시기인 2~3월과 4~6월에 수확해 24시간 안에 과즙을 얻어낸다. 이때 과일 본연의 신선함과 영양을 잡기 위해 착즙 즉시 급속냉동 한다. 유통기한이 평균 2~3주로 짧은 편인 냉장 주스는 방부제 처리를 해야 하는 경우가 많지만 급속냉동을 하면 방부제가 필요 없어 건강에도 좋다.

신윤애 기자 shin.yunae@joongang.co.kr, 사진=하림


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