감자튀김의 식감과 맛은 그대로 유지하면서 기름을 줄일 수 있는 조리법이 등장했다. 사진=게티이미지뱅크


사람들은 대개 건강한 음식을 원하지만, 막상 선택의 순간이 오면 맛을 포기하기가 쉽지 않다. 특히 감자튀김처럼 바삭함과 풍미가 중요한 음식일수록 더 그렇다.
튀긴 음식은 맛은 좋지만, 기름 함량이 높다는 점에서 늘 고민을 하게 만든다. 지방 섭취가 늘면 비만이나 고혈압 같은 건강 문제로 이어질 수 있기 때문이다. 이런 가운데 감자튀김의 식감과 맛은 그대로 유지하면서 기름을 줄일 수 있는 조리법이 제시됐다.
미국 사이다쿨 일리노이대 어바나-섐페인 농업·소비자·환경과학대 연구진은 일반적인 튀김 방식에 전자레인지 가열 방식을 함께 사용하면 이러한 효과를 얻을 수 있다는 연구 결과를 발표했다. 실험 결과, 이 방법은 기름 흡수를 줄이면서도 특유의 바삭한 식감을 유지하는 데 도움이 되는 것으로 나타났다.
감자를 기름에 넣어 튀기면 초반에는 기름이 쉽게 스며들지 릴게임다운로드 않는다. 감자 내부의 작은 구멍들이 물로 가득 차 있어 기름이 들어갈 자리가 없기 때문이다.
하지만 조리가 진행되면서 열에 의해 감자 속 수분이 증발하면 내부에 빈 공간이 생기고, 이때 감자 안과 바깥 사이에 생긴 압력 차이로 인해 바깥에 있던 기름이 그 공간을 채우듯 안으로 스며들게 된다.
연구진은 이러한 문제를 해결하 손오공릴게임 기 위해 전자레인지의 가열 방식을 활용했다. 일반적인 튀김 과정에서는 열이 바깥에서 안쪽으로 전달되지만, 전자레인지는 마이크로파가 음식 내부까지 침투해 전체적으로 동시에 열을 전달한다. 이로 인해 감자 속 물이 더 빠르게 끓어 수증기가 많이 만들어지고, 내부에서 바깥으로 밀어내는 힘이 더 오래 유지되어 기름이 음식 안으로 침투하기가 어려워진다.
모바일바다이야기연구를 이끈 파완 싱 타카르 교수 식품공학과 교수는 "음식 속에 수많은 작은 빨대가 있다고 생각해보면 이해하기 쉽다"며 "안에서 바깥으로 밀어내는 압력이 유지될 때는 기름이 들어오기 어렵지만, 그 흐름이 약해지면 기름이 안으로 스며들기 시작한다"고 설명했다.
실험에서는 2.45GHz와 5.8GHz 주파수의 마이크로파를 적용해 감자튀 백경릴게임 김을 조리한 뒤, 온도와 내부 상태, 수분 변화, 식감, 기름 함량 등을 종합적으로 측정했다. 그 결과 전자레인지 가열을 병행할 경우 수분이 더 빠르게 빠져나가고 조리 시간이 단축되며, 전체적인 기름 흡수량도 줄어드는 경향이 확인됐다.
다만 전자레인지만으로는 원하는 식감의 감자튀김을 만들 수 없었다. 이렇게 조리할 경우 겉이 바삭해지지 않고 눅눅해지는 문제가 생겼다. 해결책은 두 가지 방식을 함께 사용하는 것이었다. 타가르 교수는 "기름에 튀기는 과정은 감자튀김을 바삭하게 만들고, 전자레인지는 기름 흡수를 줄인다"고 설명했다.
이번 연구에서는 튀긴 뒤 전자레인지를 사용하는 것이 아니라, 감자를 기름에 튀기는 과정에서 마이크로파를 동시에 적용했다. 한편, 2022년 '푸드 리서치 인터내셔널'에 발표된 연구에서는 튀김 이후 약 60초간 전자레인지로 추가 가열하는 과정을 적용했을 때 기름 함량이 약 18~23% 감소한 것으로 보고되기도 했다..
연구진은 이 방법이 기존 튀김 설비에 전자레인지 장치를 추가하는 방식으로 충분히 구현이 가능해, 식품 산업에서도 활용될 수 있는 현실적인 대안이 될 수 있다고 설명했다.
이 연구 결과는 국제학술지 《식품과학저널(Journal of Food Science)》과 《식품과학 최신연구(Current Research in Food Science)》에 각각 'The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries'와 'Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations'라는 제목으로 게재됐다.
[자주 묻는 질문]
Q1. 전자레인지를 함께 쓰면 왜 기름이 덜 들어가나요?전자레인지는 마이크로파로 감자 내부까지 동시에 가열해 수증기를 빠르게 만들어냅니다. 이 수증기가 안에서 바깥으로 밀려 나오는 흐름을 유지하면서, 기름이 안으로 스며드는 것을 줄여줍니다.
Q2. 전자레인지만으로 감자튀김을 만들면 안 되나요?전자레인지만 사용할 경우 겉이 바삭해지지 않고 눅눅해집니다. 튀김 특유의 바삭함은 높은 온도의 기름에서 만들어지기 때문에, 두 방식을 함께 사용하는 것이 핵심입니다.
Q3. 이 방법은 실제 식품 생산에도 적용 가능한가요?연구진에 따르면 기존 튀김 설비에 전자레인지 장치를 추가하는 방식으로 구현이 가능해, 대량 생산 환경에서도 적용할 수 있는 현실적인 기술입니다.
지해미 기자 (pcraemi@kormedi.com)