셰프에게 식재료는 단순한 재료가 아니라 철학이다. 미식의 최전선에 선 셰프들은 어떤 재료를 선택하고 어떤 이야기를 만들어 나갈까. 건강한 식재료와 요리에 대한 셰프의 이야기를 들어본다. 2026 미쉐린 가이드 발표 현장, ‘영 셰프 어워드’ 수상자로 김창욱 셰프가 호명되자 객석에서 박수가 쏟아져 나왔다. 미식계에 그의 이름을 각인시킨 순간이다. 그리고 몇 달 뒤 부산에서 김창욱 셰프를 다시 만났다. 그의 곁에는 어느새 책과 식재료 이야기가 쌓여 있었다. 그는 “아직 갈 길이 멀다”며 요리 연구에 매진하고 있는 근황을 전했다. 시장에서 식재료를 공부하고, 산과 바다에서 제철 식재료를 만나며, 고서를 통해 음식이 지나온 시간을 읽는다고 했다. 영광의 순간 뒤 과거와 현재를 오가며 깊어지고 있는 김창욱 셰프(르도헤 헤드셰프)를 만나 요리와 재료 철학에 대한 이야기를 나눴다. ◇호텔리어 꿈꾸던 청년, ‘미쉐린 셰프’ 되다 -처음 요리를 시작하게 된 계기는? “원래 꿈은 호텔리어였다. 사람들과 대화하는 것을 좋아한다. 그런데 취업 당시 호텔에 자리가 많지 않아 주방에서 설거지부터 시작했다. 이후 진로에 대해 진지하게 고민하다 요리를 배우기 시작했다. 하다 보니 재미가 붙었다. 워낙 어릴 때부터 손으로 무언가 만드는 것을 좋아하기도 했고, 주변에서 잘한다고 하니 더 열심히 한 것도 있다. 다른 셰프들처럼 정식으로 요리 학교를 나온 건 아니지만, 현장에서 직접 부딪히며 일을 배워왔다.” -지난 3월 열린 ‘미쉐린 가이드 서울·부산 2026’에서 ‘영 셰프 어워드’를 받았다. 수상 후 달라진 .이 있다면? “상을 받기 전이나 지금이나 똑같다고 생각한다. 그런데 주변의 인식이 달라진 것을 실감할 때가 있다. 시간이 꽤 흘렀는데도 아직 축하해 주는 이들이 많고 손님들 가운데 사진 촬영을 요청하는 경우도 종종 있다. 부담스럽기도 하지만 감사한 마음이 더 크다. 특히 올해 영셰프 어워드와 함께 레스토랑이 원스타를 받아서 더 의미 있게 느껴진다.” ◇재료는 음식의 본질… 같은 재료도 매일 맛 달라 -셰프들은 매일 재료를 만난다. 셰프에게 재료란? “본질인 것 같다. 팡 게임 먹튀 예전에는 요리사의 숙련도가 더 중요하다고 생각했다. 그런데 지금은 생각이 많이 바뀌었다. 좋은 재료는 많은 손길을 더하지 않아도 본연의 맛만으로 훌륭한 요리가 되더라. 그래서 요즘은 좋은 재료를 더 많이 찾으려고 노력한다. 시장, 산, 바다 등 좋은 재료가 있는 곳을 직접 찾아다닌다.” -재료를 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 것은? “맛, 식감, 영양 모두 중요하지만 굳이 순서를 매기자면 맛, 식감, 영양 순으로 중요한 것 같다. 아무리 좋은 재료도 맛이 없으면 사용하는 데 한계가 있다. 또 같은 재료라도 부위나 계절, 자란 토양 등에 따라 맛이 다 다르다. 요리를 하기 전에 재료를 직접 먹어보는 게 정말 중요하다. 익숙한 재료도 매일 다른 재료라고 생각하고 하나하나 직접 먹어보는 편이다.” -도토리, 멸치, 고등어 등을 활용한 메뉴를 선보이고 있다. 이유가 있다면? “부산의 색깔을 담고 싶었다. 바다와 산이 함께 있는 도시인 만큼, 메뉴도 바다와 산을 연결하는 방향으로 구성하고자 했다. 부산에서 나는 도토리 가루를 사용하고, 부산의 시어(市魚)인 고등어를 자연스럽게 메뉴에 담았다. 공부할수록 지역마다 식재료와 음식 문화가 많이 다르다는 걸 실감한다. 레스토랑을 찾는 손님들에게 다른 지역에서 쉽게 접하기 어려운 재료, 특히 부산과 경상도의 지역성을 담은 요리를 선보이려고 노력했다.” -언급한 재료 외 특별히 애정을 가지고 있는 재료가 있다면? “계속 바뀌지만, 요즘에는 방아를 좋아한다. 방아는 주로 경상도 지역에서 사용하는 채소다. 서울에는 방아를 모르는 분들도 많을 텐데, 산초나 제피 같은 향신료라고 보면 된다. 부산에서는 추어탕, 매운탕뿐 아니라 김치에도 넣어 먹는 친근한 재료다. 우리 레스토랑에서는 방아를 전 형태로 선보이고 있다. 고수처럼 호불호가 있을 수 있는 재료라 향이 너무 강하지 않게, 은은하게 표현하려고 노력한다. 기호가 갈리는 재료도 맛있게 만들어 진입 장벽을 낮추는 게 요리하는 사람의 숙제라고 생각한다.” -가장 활용하기 어려웠던 재료는? 소셜그래프게임다운로드 “곰장어다. 비주얼, 향, 식감 등 어려운 요소를 골고루 갖추고 있어 메뉴에 활용하는 게 맞을까 고민하기도 했다. 이러한 이유로 국내외를 통틀어 곰장어를 재료로 사용하는 파인다이닝이 거의 없다. 그런데 연구하려고 국내외 여러 곳을 다니며 관찰한 결과, 의외로 외국인 손님들이 흥미를 보이더라. 잘 발전시키면 많은 사람이 즐기는 메뉴이자 우리 레스토랑을 대표하는 메뉴가 될 수 있겠다는 생각이 들어서 지금도 계속 연구하고 있다.” ◇현대 한식 셰프가 ‘동의보감’ 펼친 이유 -전통 한식을 감각적으로 재해석한 셰프로 주목받고 있다. 전통적인 맛과 새로움 사이의 균형은 어떻게 잡는 편인가? “전통의 정의에 대해 자주 고민한다. 많은 사람이 전통이라고 하면 조선시대 궁중음식을 떠올린다. 그런데 저는 그것만이 전통인 것은 아니라고 생각한다. 시간의 흐름에 따라 제가 어릴 때 먹던 달고나 같은 음식도 이제 하나의 전통이 될 수 있다. 문화는 계속 만들어진다. 오래된 것만 답이라고 생각하기보다 시대에 따라 전통의 기준이 계속 넓어지고 변화한다는 사실을 유념해야 한다. 지금 우리가 먹는 음식도 언젠가는 전통이 된다.” -요리를 할 때 이야기도 중요하게 생각한다고 들었다. 이야기가 중요한 이유는? “맞다. 요리에는 의도, 즉 ‘이야기’가 있어야 한다고 생각한다. 셰프라면 왜 이 재료를 선택했고 왜 이런 조리법을 썼는지 설명할 수 있어야 한다. 결국 사람들의 마음을 움직이는 것은 이야기다. 좋은 재료를 쓰는 것만큼 그 재료를 선택한 이유와 재료에 담긴 이야기도 중요하다.” -깊이 있는 요리를 위해 평소 하는 노력이 있다면? “부지런히 공부하려고 노력한다. 평소 요리 다큐멘터리를 보거나 책을 많이 읽는 편이다. 부산에 내려오고 거의 매주 도서관에 갔다. 훑어보기라도 하는 것과 아예 보지 않는 것은 다르다. 특히 역사 분야에 관심이 많다. 현재를 제대로 이해하려면 과거를 알아야 한다고 생각한다. 옛날 서적을 통해 재료를 공부하다 보면 흥미로운 이야기들을 많이 접할 수 있다. 참외가 한국에 자리 잡은 과정, 명란의 역사 등이 대표적이다.” 모바일 바다이야기시즌 -메뉴를 구성할 때 영양적인 부분도 고려하는 편인가? “많이 고려한다. 관련 지식을 얻기 위해 가끔 ‘동의보감’도 찾아본다. 장어와 복숭아처럼 함께 먹지 않는 것이 좋다고 알려진 조합은 피하고, 임산부 등 특정 사람에게 적합하지 않은 식재료도 미리 인지해 사용하려고 노력한다. 음식은 마음을 전하는 일이기도 한데, 누군가에게 해가 될 수 있는 음식을 무심코 내놓고 싶지 않다. 결국 배려의 문제라고 생각한다.” -좋은 요리란? “먹고 나서 불편하지 않은 요리다. 먹은 뒤 몸과 마음이 편안해야 한다. 원래 자극적인 음식을 좋아하는 편이 아니다. 결국 담백한 맛이 오래 기억에 남는다고 생각한다. 매일 먹을 수 있는 음식이 좋은 음식인 것 같다.” ◇“된장 같은 셰프 되는 게 목표” -지금의 자신을 가장 잘 설명하는 식재료를 하나 고른다면? “된장이다. 된장은 하루아침에 만들어지지 않는다. 오랜 시간 숙성하고, 계속 들여다보며 관리해야 비로소 깊은 ‘시간의 맛’이 난다. 이러한 면이 저와 닮았다. 저도 그간 다양한 경험을 쌓으며 시간을 견뎌왔다. 물론 운도 중요하지만, 가만히 있지 않고 노력하며 기다리는 게 더 중요한 것 같다. 또 된장은 시간이 지날수록 깊은 맛을 내는데, 저도 그렇게 성장하는 셰프가 되고 싶다.” -앞으로의 목표는? “지금은 미쉐린 스타를 유지하는 것이 가장 큰 목표다. 상을 받기 위해 요리하는 것은 아니지만 많은 셰프에게 큰 목표이자 동기부여가 된다. 일단 지금까지 이룬 것들을 잘 유지하는 것이 우선이다. 그다음에는 외국 셰프와 함께 협업하는 등 더 다양하게 도전하고 싶다. 제가 어디까지 갈 수 있는지 시험하고 싶은 마음도 있다. 달리지는 못해도 뒤로 가지는 않을 것이다. 천천히 가더라도 앞으로 나아가는 사람이고 싶다.” -마지막으로 헬스조선 독자에게 하고 싶은 말이 있다면? “지금 이 순간에도 정말 많은 셰프가 엄청난 고민과 노력을 하며 요리를 만들고 있다. 음식을 그냥 맛있게 먹는 것도 좋지만, ‘왜 이런 재료를 썼을까’ ‘왜 이런 방식으로 만들었을까’ 하고 요리의 의도를 한 번쯤 생각해보면 좋겠다. 셰프들은 그런 질문을 정말 좋아한다. 음식도 하나의 언어라고 생각한다. 예술 작품과 대화하듯 음식과도 대화할 수 있다. 많은 이들이 음식과의 대화를 즐겼으면 좋겠다.” 전통이 될 수 있다