마늘과 양파, 생강은 조리법에 따라 얻을 수 있는 영양 성분이 달라질 수 있어 특성에 맞게 활용하는 것이 좋다./사진=클립아트코리아 음식의 풍미를 더하는 대표적인 향신 채소로는 마늘과 양파, 생강이 있다. 이들 식재료는 잡내를 줄이고 감칠맛을 높이는 데 쓰일 뿐 아니라, 항산화 성분과 다양한 생리활성 물질을 함유해 건강에도 도움이 된다. 다만 조리 방법에 따라 얻을 수 있는 영양 성분이 달라질 수 있어 특성에 맞게 활용하는 것이 좋다. ◇마늘, 익히면 항산화 성분↑… 생으로 먹으면 알리신 풍부 마늘은 생으로 먹을 때와 익혀 먹을 때 장。이 다르다. 열을 가하면 폴리페놀과 플라보노이드 등 항산화 성분의 활성도가 높아지고 매운맛이 줄면서 단맛이 살아나 먹기 한결 수월해진다. 반면 알리신과 비타민 B·C 등 일부 수용성 영양소는 생마늘에서 더 풍부하게 섭취할 수 있다. 심혈관 건강 측면에서는 황화수소 생성이 많은 생마늘이 도움이 될 수 있다는 연구 결과도 있다. 알라딘오락실 또한 마늘을 으깨거나 자르면 마늘 속 알린 성분이 단백질 효소인 알리나제와 결합해 알리신이 된다. 마늘의 매운맛을 내는 알리신은 혈액순환을 통해 세포에 활력을 불어넣고 생식샘을 자극해 성호르몬 분비를 촉진한다. ◇양파 썰고 잠시 뒀다 볶으면 흡수율 높아져 양파는 결 방향과 수직 방향으로 썰면 세포 조직이 더 많이 파괴돼 유익한 성분이 활성화된다. 손질한 뒤에는 바로 조리하기보다 실온에서 15~30분 정도 두는 것이 좋다. 공기와 접촉하는 과정에서 황 화합물이 변화하면서 신진대사를 돕고 혈전 생성을 억제하는 데 도움이 되는 성분이 만들어진다. 기름에 볶아 먹는 것도 좋은 방법이다. 수분이 줄어들면서 단맛이 진해지고 일부 영양 성분의 흡수율도 높아질 수 있다. 특히 돼지고기나 소고기와 함께 먹으면 고기에 들어 있는 비타민 B1과 양파의 알리신이 결합해 에너지 대사에 도움을 주는 알리티아민이 생성된다 황금성용가리 . 볶을 때는 올리브유나 카놀라유처럼 산화에 비교적 강한 식용유를 사용하는 것이 좋다. ◇생강, 차로 마시면 목 건강에 도움… 곰팡이 핀 건 버려야 생강은 얇게 썰어 요리에 넣거나 즙을 내 고기 밑간에 활용하면 잡내 제거에 효과적이다. 생강의 대표 성분인 진저롤과 쇼가올은 혈액순환을 촉진하고 체온 유지에 도움을 주며, 혈중 콜레스테롤 개선과 혈관 건강에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 생강차로 마시는 것도 좋은 섭취 방법이다. 껍질을 벗긴 생강을 얇게 썰어 물과 함께 20분 이상 끓인 뒤 건더기를 걸러 마시면 된다. 항산화 성분이 풍부해 목감기나 기침, 가래, 기관지 불편감 완화에 도움이 될 수 있으며, 기호에 따라 배·대추·계피 등을 함께 넣어도 좋다. 특히 대추와 함께 끓이면 위를 보호하고 소화를 돕는 효과를 기대할 수 있다. 다만 곰팡이가 핀 생강은 반드시 폐기해야 한다. 곰팡이가 생긴 생강에는 아플라톡신 등 발암 가능성이 있는 독소가 생성됐을 수 있으며, 이러한 독소는 열을 가해도 쉽게 제거되지 않는다. text-align