싱가포르 도심에 있는 텔록 아이어 (Telok Ayer)는 마리나베이 항구의 뒷골목이다.
‘텔록(Telok)’은 말레이어로 ‘만이나 항구’를 의미하고, ‘아이어(Ayer)’는 물을 뜻한다. 텔록아이어는 ‘바다의 만’ 또는 ‘바다의 항구’란 의미가 된다. 이곳은 원래 싱가포르의 해안도로였다.
전승훈 기자 raphy@donga.com
간척지로 싱가포르 국토가 넓어지면서 지금은 바다 대신 오래된 숍하우스(Shophouse) 건
카카오야마토 물들이 줄줄이 들어서 있다. 현재는 중심업무지구이자, 각국의 힙한 레스토랑, 카페, 바들이 들어차 미식경쟁이 펼쳐지는 핫스팟으로 변모했다.
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바다신릴게임 이 곳의 골목에 한국인 셰프 루이스 한(한석현)이 이끄는 한식 레스토랑 ‘내음(NAE:UM)’이 있다. 지난 2021년 문을 연 ‘내음’은 현재는 24석 규모의 작은 레스토랑이지만, 싱가포르에서 ‘한국식 파인다이닝’ 카테고리로 4년 연속 미슐랭 1스타를 지켜낸 유일한 곳이다. 지난해 농림축산식품부 해외 우수 한식당으로도 선정됐다.
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“‘내음’은 기억을 불러일으키는 모든 향기를 뜻합니다. 갓 구운 빵 냄새에 어린 시절 동네 빵집이 떠오르고, 흙냄새에 할머니 댁 마당이 생각나는
야마토게임장 것처럼요. 단순히 맛있는 음식을 넘어, 각자의 추억을 떠올리게 하는 향기, 그 아련한 순간을 선물하고 싶었습니다.”
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한석현 셰프에게
바다신2다운로드 ‘내음’이란 무슨 뜻이냐고 묻자 이런 대답이 나왔다. 그는 2019년 말 싱가포르에 한식파인다이닝 레스토랑을 차리기로 결심하고, 코로나19 팬데믹이라는 파도를 뚫고 2021년 문을 열었다.
내음 레스토랑이 있는 텔록 아이어 거리는 싱가포르 다문화의 축소판이다. 한 블록 안에 불교사원, 이슬람 모스크, 힌두 사원 등 각종 종교와 문화가 공존한다. 중국계, 인도계, 말레이계, 유럽계 등 서로 다른 뿌리를 가진 사람들이 수백 년째 어깨를 맞대고 살아온 동네다.
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“내음을 찾아오는 손님들은 중국계가 70%, 서양인이 한 20% 정도예요. 한국인은 많지 않습니다.“
싱가포르 한식 파인다이닝 레스토랑의 팬층은 싱가포르의 중국계 미식가들과 서구 여행자들이다. 한식이 ‘글로벌 미식 언어’로 자리잡았음을 보여주는 현장이다.
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그가 주방에서 지휘하는 음식은 한식의 뼈대 위에 프렌치 테크닉을 얹고, 동남아의 향신료를 살짝 두르고, 서양의 플레이팅 감각으로 마무리하는 형태다. 싱가포르라는 다문화 도시 안에서 펼치는 ‘내음(NAE:UM)’ 만의 문법이다.
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요리가 나올 때마다 일러스트 메뉴 카드 한 장이 함께 나온다. 수채화로 그린 투명한 그림과 설명글이 담긴 리플렛이 입맛을 돋군다.
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“식사하시는 동안 저희 직원들이 음식에 관한 얘기를 많이 해드립니다. 한국에서 맛본 음식과는 많이 다르실 수 있어요. 하지만 되게 한국 느낌을 많이 받는다고 해주시죠.”
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실제로 내음의 메뉴 곳곳에는 한국과 싱가포르의 식재료가 자연스럽게 어우러져 있다. 동치미는 로컬 과일 ‘잠부(rose apple)’로 담가 산뜻함을 높였고, 무침 요리에는 이 지역에서 흔히 쓰는 채소 ‘윙빈(winged bean)’이 들어간다.
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그의 요리코스에 등장하는 단어는 동치미 외에도 감태와 토란, 젯방어, 메밀면, 만두, 전복, 주물럭, 대추 등 익숙한 한국어가 많이 쓰여 있다.
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그러나 싱가포르의 작은 꽃들로 장식돼 있고, 인도와 중동, 유럽 등 다양한 국가의 스타일이 섞여 있다. 물론 기본은 고향의 내음이다.
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“제 고향은 가까이에 산이 있었어요. 언제나 숲 속의 향기가 감싸는 곳이었죠. 시원한 공기를 마시며 어머니가 만들어주신 면을 먹는 것을 좋아했지요.”
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한 셰프의 요리경력은 20년. 그 세월의 절반은 여행으로 채워졌다. 레바논에서 유엔(UN) 소속으로 복무했고, 아부다비를 거쳐 싱가포르에 정착했다.
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인터컨티넨탈 호텔(서울/아부다비), JW메리어트 동대문, 모수 서울, 메타(Meta) 싱가포르를 거치며 그는 세계의 맛과 기술을 흡수했다. 하지만 그의 뿌리는 언제나 ‘서울’을 향해 있었다.
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”제주도의 공기는 또 달라요. 좀더 미네랄이 많지요. 제주 특산물로 만든 음식을 좋아했어요. 제 요리는 여행하면서 느낀 것을 토대로 풀어내는 음식이라고 생각해요.“
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그가 생각하는 요리란 레시피가 아니라 ‘살아온 날들의 총체적 기록’이라는 얘기다. 그에게 한국 음식은 결국 ‘냄새와 기억’의 음식이다. 된장의 깊은 발효향, 참기름 한 방울의 고소함, 김치 국물의 시큼달큼한 여운. 그 기억들이 서양식 코스의 틀 안에서 전혀 다른 언어로 재조합될 대 낯섦과 익숙함이 동시에 밀려오는 느낌을 주게 된다. 그는 깻잎·미나리·더덕 같은 핵심 향채류와 장(간장·된장·고추장)은 모두 한국에서 직송한다고 했다.
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그는 한국의 육류 수급 환경에도 변화를 기대했다. 루이스 한 셰프는 APEC 정상회의를 계기로 제주산 소·돼지의 싱가포르 수출이 시작된 점을 언급하며 ”한우는 이미 싱가포르에서 너무 유명하다“며 ”앞으로 내음뿐만 아니라 싱가포르 내 식당에서 더 다양한 한식 메뉴 구성이 가능해질 것“이라고 기대했다.
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‘내음’의 또다른 자랑은 한국인 소믈리에다. 음식에 따라 와인을 페어링해준다. 샴페인으로 시작해 화이트, 레드 순으로 이어지고, 마지막엔 한국 전통주로 마무리된다. 그는 “한국의 향과 기억을 담으면서도 낯설지 않도록, 두 문화를 자연스럽게 이어내는 게 내음이 생각하는 한식”이라고 말했다.
전승훈 기자 raphy@donga.com
싱가포르=전승훈 기자 raphy@donga.com
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