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“서관(西關)은 10월이라 한 자나 눈이 쌓였으니/…손님 대접 간곡하다/…/눌러 뽑은 냉면에 배추김치 푸르네”

다산 정약용(1762~1836)이 쓴 시다. 조선시대에 냉면은 “한겨울 아랫목에 이불을 쓰고 앉아 덜덜 떨면서 동치밋국에 말아 먹는 음식”이었다. 귀한 음식이었기에 양반집이나 특별한 날에야 먹을 수 있었다. 냉면을 널리 먹을 수 있게 된 건 19세기 중후반 이후 농업과 기술이 발달한 결과다.
찬 바람 부니, 바야흐로 냉면과 만두의 계절이다. 최근 발간된 교양서 ‘냉면의 역사’(강명관 지음·푸른 릴게임손오공 역사)와 ‘다시 쓰는 한국 풍속’(김용갑 지음·어문학사)을 통해 이들 음식의 역사를 살펴봤다.




● 19세기 냉면은 ‘직장인 최애 배달음식’

김용갑 전남대 문화유산연구소 박사(문화재학)에 따르면 19세기 중반 우리나라에 감 오션파라다이스다운로드 자 재배가 확대되면서 냉면을 먹을 기회가 늘었다. 냉면의 주재료인 메밀은 점성이 없어 당시엔 국수로 뽑기 까다로웠는데, 감자녹말을 섞으면서 제조가 수월해진 것. 김 박사는 “감자녹말 이전에는 메밀가루에 녹두 녹말을 더해 국수로 만들었는데, 녹두 녹말은 귀한 재료였기에 냉면 국수로 보급되기엔 무리가 있었다”고 했다.
특히 1894년 갑오개혁 황금성사이트 이후 국내 외식업이 활성화하면서 냉면이 확산한 것으로 보인다. ‘냉면의 역사’에 따르면 인천을 비롯한 개항장과 서울, 평양 등 주요 도시에서는 빠르게 만들어 간단히 한 끼 때울 수 있는 냉면이 ‘직장인의 음식’ 메뉴로 확고하게 자리 잡았다. 이는 전화와 자전거의 보급으로 인한 ‘배달 음식’ 문화의 확산과도 직결된다. 도시에 우후죽순 생겨난 냉면 가게의 매 바다이야기룰 출 상당 부분은 1884년 제물포에 처음 등장한 자전거 배달 주문이 차지했다. 강명관 부산대 한문학과 명예교수는 “당대 직장인들은 점심시간에 전화로 냉면을 주문했고, 음식점들은 앞다퉈 전화를 개설했다는 기록이 있다”고 설명했다.






바다이야기게임2 1920, 30년대 동아일보 지면의 냉면 광고



● 제빙 기술·인공조미료가 여름냉면에 날개

20세기 들어 얼음을 쉽게 구할 수 있게 되면서 ‘여름철 냉면’이 대중화했다. 얼음을 한강 등에서 캐서 저장하거나 공장에서 생산하는 기술은 1910~1930년대 빠르게 발달했다. 적은 노동력으로 더 많은 국수를 뽑을 수 있는 철제 국수틀도 보급됐다. 강 교수는 “100년 전인 1925년 냉면은 통상 한 그릇에 15전(100전=1원)에 팔렸다”며 “보통학교 교사의 급여가 40~60원 하던 시절이므로 서울과 평양 등 일부 지역에선 부담이 크지 않은 외식 메뉴였다”고 했다.
1908년 일본에서 개발된 인공조미료 아지노모토 역시 여름 냉면을 확산시킨 요인으로 꼽힌다. 한여름에 굳이 동치미를 담글 필요 없이 손쉽게 감칠맛을 낼 수 있게 된 것. 아지노모토의 국내 광고를 분석한 논문에 따르면 1925년부터 약 15년간 동아일보에는 아지노모토 광고 총 90건이 실렸는데, 그중 18건(20%)에서 냉면이 삽화나 광고카피로 등장했다. 1930년대 평양, 부산 등 지역엔 아지노모토 소매상 모임까지 생겨날 정도로 조미료가 인기였다.




오늘날 냉면에 흔히 곁들여 먹는 만두가 메뉴판에 들어온 건 밀가루가 더욱 흔해 진 1980년대 이후일 가능성이 제기된다. ‘다시 쓰는 한국 풍속’에 따르면 남한에선 1970년대까지도 강원도와 경기도 말고는 만두가 흔한 음식이 아니었을 가능성이 있다. 김 박사는 “밀가루 반죽으로 빚는 고기만두는 1980년대 이후에야 한반도 중부 이남으로도 확산할 수 있었을 것”이라고 했다.

이지윤 기자 leemail@donga.com