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1979년 개장한 국내 최장수 특급호텔 한식당
2016년부터 '미쉐린 가이드' 내 '플레이트' 등급 머물러
조리장 바꾸고 코스 위주로 메뉴 개편
올해 개장 이래 최초 타 식당과 협업도 진행

롯데호텔 서울 ‘무궁화’ 내부 전경.(사진=롯데호텔)

[이데일리 이성웅 기자] 롯데호텔의 한식당 ‘무궁화’가 미쉐린 스타 획득에 재도전한다. 신라호텔 ‘라연’이 ‘3년 연속 3스타’를 받은 것에 자극을 받아 국내 최고(最古) 특급호텔 한식당이 심기일전하고 있다.

14일 호텔업계에 따르면 롯데호텔 서울의 무궁화는 오는 5월 같은 호텔 내 일식당 ‘모모야마’와 개장 이래 처음으로 협업 프로모션을 진행한다. 이는 오는 12월 발표하는 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’을 염두에 둔 것으로 해석된다.

무궁화는 롯데호텔 서울 38층에 자리한 한식당이다. 지난 1979년 호텔 개장과 함께 문을 열어 내년이면 개점 40주년을 맞는 국내 특급호텔 한식당 중 최장수 식당이다.

지난 2016년 세계적인 미식 가이드북 ‘미쉐린 가이드’ 한국판이 나왔지만 무궁화는 별을 받지 못했다. 당시 무궁화는 미쉐린 가이드 국내 진출을 앞두고 해외 레스토랑 미식회를 여는 등 공을 들였지만, 1스타 아래 등급인 ‘플레이트’를 받는 데 그쳤다. 이 때문에 당시 롯데호텔 내부에서도 충격이 컸던 것으로 전해진다.

한식당으로 세계 최초 미쉐린 스타의 영광을 얻은 곳은 ‘신참급’인 서울 신라호텔 라연이었다. 지난 2013년 개장한 라연은 3년 연속 미쉐린 3스타를 유지하고 있다. 미쉐린 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’이라는 의미다.

라연은 ‘예(禮)와 격(格)을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬’을 콘셉트로, 전통의 맛을 표현하는 데 초점을 맞췄다. 제철 식재료와 정통 조리법을 바탕으로 현대적으로 재해석한 메뉴를 선보이는 것이 특징이다.

라연은 미쉐린 3스타 선정 이후 프랑스 관광청에서 선정하는 전 세계 최고 레스토랑 목록 ‘라 리스트 2019’에도 국내 레스토랑 최초 톱200에 이름을 올렸다.

오태현 롯데호텔 서울 무궁화 조리장 (사진=롯데호텔)

무궁화는 미쉐린 가이드 4년차인 올해 반드시 ‘별’을 얻겠다는 심정으로 지난해부터 대규모 리뉴얼(새 단장)을 단행하고 있다. 인테리어부터 메뉴까지 전면적인 개편이다.

가장 큰 변화는 지난해 새로 부임한 오태현 조리장이다. 오태현 조리장은 지난 1988년부터 롯데호텔에서 요리를 시작했다. 뷔페, 프렌치, 이탈리안 등 분야를 가리지 않고 다양한 식음업장에서 경력을 쌓았다. 2010년부터 2015년까지는 롯데호텔 서울 무궁화의 부책임자를 맡았다. 이어 2016년엔 롯데호텔 양곤에 무궁화를 열고 운영했다.

오 조리장은 무궁화 운영을 맡은 이후 식자재 전담팀을 꾸렸다. 오 조리장을 포함해 셰프들이 직접 정기적으로 전국 각지를 돌아다니며 좋은 식재료를 직접 선별하고 있다.

단품이나 세트 메뉴 위주였던 기존 메뉴판을 코스요리 중심으로 개편한 것도 큰 변화다. 계절마다 메뉴도 조금씩 바꾸고 있다.

무궁화 ‘대관령 안심구이’.(사진=롯데호텔)

서비스 품질을 개선하기 위해 좌석수는 기존 90석에서 60석으로 대폭 줄였다. 라연의 경우 좌석수가 40석에 불과하다는 점을 의식한 것으로 보인다.

식기의 품질도 높였다. 내·외국인 관광객들에게 한국적인 조형미를 알리기 위해 라기환·강유단 작가 등 국내 유명 도예가의 작품을 사용하고 있다.

일부 프렌치 파인 다이닝 레스토랑에서나 볼 수 있었던 셰프와 고객 간 커뮤니케이션도 강화한다. 셰프와 고객의 상호작용을 위해 음식을 만든 셰프가 직접 음식을 제공하고, 재료나 먹는 방법 등에 대한 설명을 곁들인다.

오 조리장은 “다양한 변화를 시도하고 도전하며 최고의 결과물을 만들어 내기 위해 노력하고 있다”며 “좋은 식자재로 만든 한결 같은 맛은 물론 고객에게 먼저 다가가는 소통을 통해 한식의 새로운 경험과 감동을 선사할 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 포부를 밝혔다.

이성웅 (saintlee@edaily.co.kr)

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