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페어몬트 앰배서더 서울의 야경.


"놀랍다(Awesome)."
2024년 한국에서 처음 열린 메이저리그 개막전 경기를 위해 페어몬트 앰배서더 서울에 투숙했던 세계적인 야구 스타 오타니 쇼헤이가 아침 조식에서 낫토를 맛본 뒤 한 말이다. 일본과 가장 유사한 맛을 내는 낫토를 수소문한 끝에 찾아 뷔페에 올린 정성을 알아챈 것이다.
호텔가 '미식 투어' 메카로 떠오른 페어몬트 서울. 호텔리어들은 "(성장세가) 무섭다"고 입을 모은다. 개관 고작 5주년. 단숨에 맛의 '자기 색' 야마토릴게임 을 완성해낸 덕분이다.
페어몬트 서울의 미식은 '정통성 위에 쌓은 현지성'이라는 한 문장으로 요약된다. 1907년부터 이어온 페어몬트 브랜드의 미식 헤리티지라는 전통 속에 가장 한국적인 정성의 DNA가 녹아 있음을 의미한다. 여기에 지역 생산자와의 협업, 제철 식재료에 대한 집요한 탐구가 더해진 게 '서울에 맞는 글로벌 호텔 미식'이라는 릴박스 방향성으로 나타나고 있다.
결과는 '무서울' 정도의 성공이다. 세계적 권위의 호텔 서비스 평가 기관인 'LQA(Leading Quality Assurance)'는 '최고 럭셔리 호텔' 인증으로 화답했고, 미쉐린 가이드는 최고 등급의 '미쉐린 키' 인증을 부여했다.
올데이 다이닝 레스토랑 '스펙트럼'을 총괄하는 케빈(Kev 바다신릴게임 in·김현수) 셰프는 "호텔은 '맛'으로 여행족과 대화를 나눈다. 세계적인 호텔 평가기관들의 최고 인증은 결국 '맛'을 통한 여행족과의 소통에서 나오는 것"이라며 "프렌치 테크닉을 기반으로 지금 이 도시에서 가장 좋은 재료와 감각을 정직하게 담아내자는 철학이 뿌리내리고 있다"고 설명했다.



우주전함야마토게임 페어몬트 앰배서더 서울의 프런트 데스크.


서울에 맞는 글로벌 호텔 미식
'서울에 맞는 글로벌 호텔 미식'.
이 철학은 개관 초기부터 페어몬트 서울 호텔 전반에 촘촘히 스며들어 있다. 스펙트럼, 마리포사, 아트리움 라운지, 베이커리와 골드 라운지에 릴게임사이트 이르는 각 레스토랑 '미식 드림팀'은 서로 다른 형식을 취하는 듯 보이지만, 이 철학 아래 유기적으로 연결된다. 특정 콘셉트나 트렌드에 의존하기보다 일관된 품질과 테크닉을 쌓아올리는 방식으로 신뢰를 구축해 왔다는 점에서 페어몬트 서울의 5년은 '빠른 성장'보다 '밀도 있는 축적'에 가깝다는 평가다.
특히 페어몬트 서울의 미식 정체성을 가장 선명하게 드러내는 영역은 빵과 디저트다. 페어몬트에서 베이커리는 부차적인 요소가 아니다. 미식 완성도를 가늠하는 핵심 기준이다.
페이스트리 팀을 이끄는 니콜라스(Nicholas·최효준) 셰프는 "시간이 만들어내는 맛이 곧 럭셔리"라는 철학 아래 스크래치 베이킹을 원칙으로 삼는다고 말한다. 모든 비엔누아즈리(프랑스식 고급 베이커리)와 식사 빵을 호텔 내부에서 직접 생산한다. 천연 발효와 장기 숙성, 엄격한 원재료 기준도 고수한다. 효율보다 원칙을 선택하는 이 방식은 단기간에 성과를 내기 어렵지만, 시간이 지날수록 확실한 차이를 만든다.
페어몬트 서울 29층 유러피안 레스토랑에서 직접 만난 프랑스 출신 아드리앵 미셸리(Adrien Miceli) 셰프가 꺼내 보인 건 자연 발효 효모. 5년 전 페어몬트 서울이 개관할 당시 프랑스에서 직접 공수해온 이 발효 효모는 지금도 숙성돼 마리포사 식전 빵의 재료로 활용되고 있다. 효모의 역사가 곧 페어몬트 서울의 역사가 되고 있는 셈이다.
당연히 페어몬트 서울의 빵은 급이 다르다. 모두 프랑스에서 공수해온 원재료를 그대로 쓴다. 여기에 프랑스에서 전통 제과 제빵을 수련한 빵 전문가 미셸리 셰프의 테크닉이 더해진다. 클래식 크루아상과 데니시, 샤워도, 시그니처 초콜릿 케이크에 이르기까지 페어몬트 서울의 베이커리는 호텔 미식의 '시작과 끝'을 책임지는 존재로 자리 잡게 된다.
미셸리 셰프는 "이곳의 빵과 디저트는 단순한 마무리가 아니다. 조식에서 시작해 라운지 디저트로 이어지는 하루의 흐름 속에서 호텔이 지향하는 미식 기준을 가장 직관적으로 체감하게 하는 장치"라며 "미식의 완성도가 가장 솔직하게 드러나는 영역이어서 미식 요리의 핵심이 된다"고 말했다.
인터내셔널 뷔페 스펙트럼도 궤를 같이한다. 글로벌 뷔페라는 형식 안에서도 이 같은 철학을 일관되게 유지한다. 단순히 메뉴 수를 늘리는 대신 K푸드와 세계 각국의 미식 요소를 정제된 방식으로 결합한다. 가장 서울적이면서 글로벌한 맛. 기억에 남는 독특한 다이닝 경험을 만들어낸다.
특히 라이브 조리 섹션, 프리미엄 양갈비와 라이브 랍스터, 철갑상어 사시미, 셰프가 직접 테이블을 찾아가는 게리동 서비스는 스펙트럼을 소비형 뷔페가 아닌 체험형 다이닝 공간으로 확장해준다. 많은 것을 제공하기보다 무엇을 어떻게 제공할 것인가에 방점이 찍혀 있는 셈이다.



페어몬트 앰배서더 서울의 제빵 담당인 아드리앵 미셸리 셰프.


미식의 완성형에 다다르다
페어몬트 서울의 시그니처 레스토랑은 파인다이닝 마리포사다. 평일 런치도 오픈런을 해야 할 정도. 예약을 하지 않으면 빈자리를 잡을 수 없다.
마리포사는 페어몬트 서울 미식 철학의 정점에 위치한다. 총주방장 안드레(Andre·이대건) 셰프는 한국인이다. 그는 한국의 제철 식재료를 가장 정교한 방식으로 풀어낸다. 화려한 장식보다 재료의 본질에 집중한다는 게 그의 철학이다. 국내 각지에서 엄선한 식재료를 중심으로, 하나의 재료를 다양한 방식으로 해석하며 맛의 깊이를 확장한다.
일부 메뉴에는 '지속가능성'과 '제로 웨이스트' 철학까지 녹여낸다. 마리포사에서 한 접시는 단순히 '맛있는 요리'를 넘어 계절과 지역 그리고 셰프의 철학이 함께 담긴 하나의 서사로 완성된다.
'글로벌 호텔 미식이 서울에 자리 잡으려면 무엇을 지켜야 하는가'라고 물었더니 이내 답이 돌아온다.
안드레 셰프는 "페어몬트 서울이 이 질문에 대해 5년간 축적된 답을 보여주다"며 "전통과 로컬, 프렌치 헤리티지와 한국적 감각, 테크닉과 스토리텔링을 황금비율로 결합하면 된다"고 잘라 말한다.
페어몬트 서울이 비교적 짧은 시간 안에 호텔가 미식의 메카로 떠오른 것도 이런 이유다. 특정 수상이나 화제성에 기대기보다 기본을 단단히 쌓아올린 결과다. 이러한 축적의 과정이 최근 미쉐린 가이드의 '미쉐린 원 키' 선정으로 이어진 것이다.
박정은 페어몬트 서울 마케팅 커뮤니케이션팀 팀장은 "미쉐린 가이드 원 키 선정은 개별 레스토랑의 성과를 넘어 미식과 서비스, 공간 경험을 포함한 호텔 전반의 완성도가 일정 수준에 도달했음을 보여주는 하나의 지표"라고 강조했다.
개관 5주년을 앞둔 지금, 벌써 페어몬트 서울의 미식은 완성형에 가까워지고 있다. 동시에 끝이 아니라 다음 단계를 향한 진행형이다. 프랑스에서 공수해온 발효 효모처럼 페어몬트의 미식 여정이 어떻게 숙성될지 사뭇 기대를 모은다.
[신익수 여행전문기자]