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[헤럴드경제=육성연 기자] 요리에 향미를 더해주는 향채소가 주목받고 있다. 지중해 연안에서 많이 쓰는 펜넬(Fennel)과 릭(leek)이 대표적이다. 우리나라의 양파, 파와 비슷해 친숙함을 준다. 지중해 요리 경험을 제공한다는 점도 매력이다.
온라인 마켓에서도 트렌드를 확인할 수 있다. 컬리 관계자는 “펜넬이나 릭처럼 고급 레스토랑에서 맛보던 향채소를 가정에서도 간편하게 배송받아 요리에 활용하는 경우가 많아졌다”고 말했다. 이어 “국내에선 다소 낯선 채소지만, 최근 레시피에 주목하는 소비자 반응이 이어지고 있다”고 덧붙였다.
펜넬은 유럽에서 대중적으로 쓰는 향채소다. 펜넬 알뿌리의 생김새는 공동주택 하자 양파를 닮았다. 아삭아삭한 식감도 비슷하다. 요리의 누린내나 비린내를 없애는 효과도 같다.
차이점은 향이다. 매운향이 나는 양파와 달리, 민트처럼 청량한 향이 난다. 음식의 잡내를 제거하면서 향미까지 더해준다.
송용욱 서울드래곤시티 셰프는 “펜넬은 향신료 아니스같은 향이 나고 살짝 단맛도 난다”며 “얇게 썰어 샐러드로 학자금대출 성적미달 사용하기 좋다”고 설명했다. 이어 “펜넬을 볶거나 콩피(Confit·시럽이나 기름에 재료를 넣고 약불에서 오래 익히는 요리) 등으로 조리해 다양하게 쓰인다”고 덧붙였다.
아삭한 식감이 있어 피클로 만들어도 좋다. 한식의 간장 양념장에도 양파 대신 넣을 수 있다. 해당 레시피는 배우 윤은혜가 한 요리 프로그램(2022년)에서 소개해 화제를 신한은행 예금담보대출 모으기도 했다.
릭 [123RF]
서양 대파인 릭(leek)은 지중해 연안과 동아시아 지역에서 재배하는 향 채소다. 우리나라 대파보다 크고 단단하다.
송용욱 셰프는 “릭은 유럽의 채소 가게에서 1년 파산면책자 내내 볼 수 있는 대중적인 채소”라고 설명했다. 이어 “우리나라 대파는 잎의 속이 비어있고 안에 진액이 있지만, 릭은 줄기와 잎이 두껍고, 잎을 잘랐을 때 나오는 진액이 없다”고 덧붙였다.
가장 큰 차이점은 맛이다. 릭은 익혔을 때 단맛이 난다. 익힌 양파와 같은 맛이다. 식감도 부드럽다. 반면 잎은 식감이 질겨서 국물 요리의 맛을 내는 대신저축은행 채용 허브로 사용된다.
송 셰프는 “약간의 파 향이 있으나 맵고 아린 맛이 없다”며 “유럽에서는 크림 스튜에 넣거나 버터에 볶아서 해산물 요리의 가니쉬(고명)로도 사용한다”고 전했다.
릭을 활용한 요리로는 프랑스 전통 요리인 포토프(Pot-au-feu)를 추천했다. 포토프는 ‘불위에 올린 냄비’란 뜻이다. 프랑스 식당과 가정에서 자주 볼 수 있는 요리다. 맛은 갈비탕과 비슷하다.
만드는 법은 간단하다. 냄비에 큼직하게 자른 고기와 찬물을 붓고 끓인다. 물이 끓어오르면 약불로 줄여서 뭉근히 끓인다. 떠오른 불순물을 걷어 낸다. 월계수잎 1개와 큼직하게 자른 채소를 넣고 약불에서 충분히 익힌다. 소금과 후추로 밑간한다. 완성한 요리는 머스터드나 마요네즈 등의 소스에 찍어서 먹으면 된다.
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