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에도 시대 찻집에서 시작해 450년의 유구한 역사를 이어온 교토의 전설적인 가이세키(일본식 코스 요리) 명가 '효테이(瓢亭)'를 이끄는 15대 당주 다카하시 요시히로는 최근 매일경제와 만나 전통을 유지하면서도 끊임없이 세계 미식계의 찬사를 받는 효테이의 비결을 이렇게 소개했다.
다카하시 셰프의 요리 기반은 선친에게 물려받은 '불양유행(不讓流行·변화하는 것과 변화하지 않는 것)'의 철학에 있었다. 정통 교토식 가이세키를 유지하지만 이를 계승·발전시켜나가는 게 목표라는 것이다. 이 과정에서 그는 "최근에는 시대의 흐름이 빨라 홍콩 HSCEI 져 요리 기술의 폭이 상당히 넓어졌기 때문에 예전의 강한 상하 관계에서 벗어나 직원들과 협의해 새로운 요리를 만들고, 팀의 일체감을 강조하고 있다"고 말했다. 이를 통해 효테이는 요식업계에서 최고의 영예인 미쉐린 3스타를 16년 연속으로 유지하는 쾌거를 달성했다. 다카하시 셰프는 "우리가 해왔던 일을 그대로 해왔을 뿐이고 이를 미쉐린이 좋게 평가해준 것"이 대구은행학자금대출 라고 설명했다.
그는 일상적인 생활에서 요리의 영감을 얻는다고 전했다. 다카하시 셰프는 매일 오전 6시에 일어나 효테이 운영에 전력을 기울인다. 교토의 자연 속에서 계절의 변화를 느끼며 제철 식재료를 선정하고, 직접 산지로 이동해 재료를 엄선하는 과정을 포함한다. 가끔 나는 여가시간에도 다도회에 참석하거나 미술관을 둘러보면서 요리에 대한 아이온직장인 영감을 얻는다는 설명이다. 효테이의 상징적인 메뉴로 '다마고(계란)' 요리를 꼽았다. 가게에서 닭을 키우며 얻은 달걀로 시작된 이 반숙 계란 요리의 조리법은 외부에 밝힐 수 없을 만큼 고유한 기술이 담겨 있으며 가게의 기본이 된다는 설명이다. 다카하시 셰프는 '다시(육수)' 국물 요리도 효테이를 상징하는 핵심 요리 중 하나라고 덧붙였다.
취업준비 효테이는 인터컨티넨탈 파르나스의 일식 파인다이닝 레스토랑 '히노츠키' 오픈 1주년을 기념해 공동 프로모션을 진행하며 국내에 최초로 진출했다. 이에 대해 다카하시 셰프는 "교토 요리를 한국에 발신해나갈 수 있는 거점이 될 수 있겠다는 생각에 결정을 내렸다"고 밝혔다. 특히 "파르나스호텔의 초청으로 방한한 자리에서 여인창 대표의 열정과 호텔 분위기에 매력을 느 대학생 등록금 대출 꼈다"고 설명했다. 실제로 파르나스호텔은 이번 협업을 포함해 최근 1년간 총 8명의 스타 셰프를 초청하며 미식 경쟁력 강화에 힘을 쏟고 있다. 효테이를 포함해 3스타 '모수', 2스타 '보 이노베이션' 등 8명이 속한 음식점의 미쉐린 별 수를 합하면 14개에 달한다.
파르나스호텔은 히노츠키 셰프들을 교토 현지로 파견해 전통 가이세키의 철학과 조리법을 직접 배우는 연수 프로그램을 진행하며 효테이의 노하우를 체계적으로 내재화하겠다는 방침이다.
[박윤균 기자]
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