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방어는 날이 추워지면 산란을 위해 지방을 두둑히 축적한 채, 우리나라 인근 해협에 등장한다. 지방이 많아 부드럽고 향이 잘 포집돼 있어 맛있다. 활어를 그대로 잡아 바로 먹기 보다, '숙성'해 먹으면 그 감칠맛이 더 살아난다.


회의 맛은 식감과 감미도로 결정되는데, 활어회로 먹으면 식감만 살릴 수 있다. 생선은 죽으면 바로 근육이 수축해 탄력이 생기는 사후 경직이 나타난다. 이 덕분에 잡은 즉시 재빨리 얇게 잘라 얼음물에 넣었다가 릴게임5만 먹으면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.
하지만 이땐 감칠맛은 부족하다. 방어는 시간이 지날수록 감미도가 증가한다. 체내에서 에너지를 내던 ATP 분자가 분해돼 IMP라는 핵산계 감미 성분으로 바뀌기 때문이다. 죽은 지 3~4시간이 지났을 때부터 IMP 함량이 급증한다. 적당히 식감이 살면서, 감칠맛도 상승했을 때 먹고 싶다면 죽은 후 필레 릴게임신천지 형태로 냉장 숙성한 지 8~12시간쯤 됐을 때 먹는 게 가장 좋다.
감미도가 최고조일 때 섭취하고 싶다면 최대 48시간까지 숙성한 후 섭취하면 된다. 다만 이땐 식감이 다소 서걱거리고, 식중독 발병 위험이 크다. 붉은 살 생선인 방어에는 히스티딘이 다량 함유돼 있는데, 이 성분은 오래 숙성할수록 신선도가 떨어지면서 식중독을 유발하는 물 릴게임바다신2 질로 바뀐다. 히스티딘은 히스타민 생성 균이 생성하는 효소에 의해 히스타민이 되는데, 히스타민을 100mg 이상 섭취하게 되면 식중독에 걸릴 수 있다.
한편, 방어는 건강에도 좋다. 단백질, 불포화지방산(DHA, EPA), 비타민 D가 풍부하게 함유돼 있다. 불포화지방산은 뇌기능을 활성화하고 혈액순환을 돕는다. 비타민 D는 칼슘과 인의 흡 바다이야기고래 수를 촉진해 골다공증을 예방한다. 다만 지방 함량이 높으므로 과식은 주의해야 한다. 기자 admin@119sh.info