한국의 ‘장 담그기 문화’ 유네스코 인류무형문화유산 등재 1주년인 지난 4일, 이를 기념하기 위해 프랑스 파리에 있는 한국문화원에서는 ‘한국의 장, 종가와 사찰이 한식을 꽃피우다’ 행사가 열렸다. 이후 영국 남서부에 자리한 브리스틀에선 ‘장(醬) 다이닝’ 팝업도 펼쳐졌다. 이번 유럽 여정은 한식의 근간인 장 담그기의 전통과 현대인에게 필요한 발효 중심 밥상을 알리기 위한 자리였다. 대한민국 식품명인이자 장흥 고씨 양진재 문중 10대 종부 기순도 명인과 사찰음식의 대가 백양사 천진암 주지 정관 스님이 함께했다.
파리에서 열린 행사에서는 ‘장 담그기 및 릴박스 가르기’ 시연이 펼쳐졌다. 행사 전 치른 고사 의식은 한국인에게 장이 단순한 조미료가 아니라 삶의 기본과 지탱임을 보여줬다. 이어서 기 명인과 정관 스님이 만든 음식이 발우에 담겨 유럽 사람들 앞에 놓였다. 이날 이 둘이 만든 음식은 발효의 지혜와 수행의 의미를 널리 알렸다. 여기에 특별한 이벤트가 더해졌다. 프레데리크 안톤 셰프 등 여러명의 외국인 요리사 바다이야기합법 들은 지난봄 전남 담양에서 기 명인을 사사했다. 기 명인의 가르침에 따라 장 담그기를 배운 이들은 자신이 만든 장을 남겨두고 귀국했다. 이 장을 기 명인은 14시간 날아 이날 이들에게 전달했다. 시간이 지나 된장과 간장이 된 장을 마주한 셰프들의 얼굴에는 놀라움과 감탄이 번졌다. 정관 스님은 식사에 앞서 “이 음식은 어디서 왔는가?”라는 질문을 던지며 오관 모바일릴게임 계(五觀戒, 불교에서 음식을 먹을 때 외는 기원문)를 낭독했다. 자연에서 얻는 식재료, 그리고 그 수확물로 만든 발효 장이 얼마나 소중한가를 절감하는 시간이었다.






미식과 문화예술의 도시 브리스틀에서 펼쳐진 ‘장 다이닝 골드몽게임 ’ 팝업에는 치열한 예약 경쟁을 뚫은 영국인들이 자리했다. 그들의 한식에 대한 뜨거운 관심을 실감할 수 있었다. 한국의 막걸리와 소주는 그들이 평소 즐기는 맥주와 와인처럼 음식에 스몄다. 팝업 행사가 끝난 뒤에는 종가와 사찰, 발효장에 관한 질문이 끊이질 않았다. “사찰음식에서 금기하는 오신채는 무엇인가?” “한국에서 발효에 사용하는 용기의 이름은 무엇인가 야마토게임방법 ?” 등 질문이 쏟아졌다. 질문들엔 한국 음식에 대한 깊은 애정이 스며 있었다. 발효가 글로벌 트렌드임을 실감했다. 유럽 여정에서 짬짬이 센스 있는 한식당들을 찾았다. 파리와 브리스틀에 간다면 꼭 들러보길 권하고 싶은 곳들이다.



‘MA-SHI-TA 맛있다’의 감태주먹밥. 이윤화 제공


참신함과 깊은 맛의 한식 ‘MA-SHI-TA 맛있다’

유럽 곳곳을 소개해온 여행 작가로 잘 알려진 정기범 대표가 기획하고 그의 아내 김숙현 셰프가 요리를 맡고 있는 한식 아틀리에다. 육회, 잡채, 감태주먹밥 등 메뉴명은 한국인에게는 익숙하지만, 담음새와 표현 방식은 한국보다 더 특별하다. 맥적과 순두부를 맛보면 “아, 한식이다”라는 안도감이 자연스럽게 든다. 그동안 한국인에게 프랑스를 소개해온 정 대표는 한식당 ‘맛있다’를 통해 이제 프랑스에 케이(K)푸드의 품격을 전하고 있다.(9 Rue Poirier de Narcay 75014 Paris, France. @paris_mashita)




‘ORSON 오르송’의 전채 요리. 이윤화 제공


수행하는 요리사의 작품 ‘ORSON 오르송’

오픈한 지 한달 남짓한 파리의 ‘신상 맛집’이지만, 셰프 이수는 이미 창작 한식으로 실력을 인정받은 인물이다. 만석 행진 중이다. 그의 음식은 예술가의 창작물 같다. 셰프는 주기적으로 천진암을 찾아 정관 스님께 요리 기술과 정신적 수양을 배우는 열성파다. 포도 품종 ‘가메’로 만든 내추럴 와인을 마시다 보면, 육포처럼 말린 고구마와 누룽지수프, 채소구이, 호박으로 만든 국수, 무떡 등이 차례로 등장한다. 한식의 경계를 훌쩍 넘어선, 진정한 ‘이수 스타일’이 구축되고 있다.(5 Rue du Dragon, 75006 Paris, France. @orson.paris)




‘Dongnae 동네’의 숯불 불고기. 이윤화 제공


살고 싶은 동네에 있는 ‘Dongnae 동네’

브리스틀 레들랜드(Redland) 지역은 무척 아늑하다. 그 풍경에 어울리는 한식당이 바로 ‘동네’다. 입구에는 실로 꿰어 매단 곶감이 늘어져 있고, 내부는 하얀 벽과 나무 테이블로 밝고 정갈한 분위기를 낸다. 한국인 전규정씨와 영국인 덩컨 로버트슨이 끈끈한 부부의 연으로 운영하는 식당이다. 이들은 서울에서 함께한 10년의 경험에 아내의 집안 음식에 대한 기억을 더했다. 백김치, 나물 등 반찬만 봐도 기본기가 단단함을 알 수 있다. 세련된 담음새는 브리스틀의 미식가들을 사로잡는다.(5-7 Chandos Road, City of Bristol, BS6 6PG, United Kingdom. @dongnaebristol)

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이윤화 다이어리알 대표?