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"정통에 한국의 색을 입혀 새로운 전통을 만들고 있습니다."
서울 신라호텔 콘티넨탈. 한국 파인 다이닝의 역사를 개척해온 이곳의 주방을 2022년부터 이끌어온 김성현 책임셰프는 '한국 사람이 만드는 모던 프렌치'라는 독창적인 철학을 완성하고 있다.
덴마크 노마(NOMA)와 독일 라비(LAVIE) 등 세계적인 미슐랭 3스타 레스토랑에서 경험을 쌓은 그가 귀국 후 콘티넨탈의 책임셰프로서 만들어가고 있는 새로운 미식의 세계를 들여다봤다.
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만난 김성현 셰프는 "가장 잘할 수 있는 일을 찾으면서 요리를 시작했고, 신라호텔을 알고 난 후 '우리나라를 대표하는 셰프가 되겠다'는 꿈을 안고 유학길에 올랐다"고 밝혔다. 그가 수많은 분야 중 프랑스 요리를 택한 것은 이 요리가 모든 다이닝의 기본이 되는 시스템과 소스 문법을 갖춘 '양식의 본질'이라고 판단했기 때문이다.
그는 유학 pc야마토
과정에서 전통과 혁신의 요리 방법의 대표 주자인 '오트 퀴진'과 '누벨 퀴진'의 장점을 모두 접할 수 있었다. 오트 퀴진은 17세기 귀족 요리에서 발전해 정교한 기술과 풍부한 소스가 특징인 요리이며, 창의적인 플레이팅을 강조하는 누벨 퀴진은 비교적 최근인 1970년대 나온 요리 방식이다. 그는 해외 경험을 바탕으로 프랑스 요리를 바탕으로 북유럽의 재료관, KMH 주식
독일의 정밀함, 미국의 다채로운 메뉴 감각을 모두 흡수하며 자신만의 영역을 구축했다.
세계 최고의 주방을 경험하며 김 셰프가 배운 가장 중요한 철학은 섬세함과 치밀한 준비였다. 그는 주방을 매일 새로운 상황에 놓이는 생방송 무대에 비유했다.
김 셰프는 "재료 컨디션부터 사이즈 등을 섬세하게 준비하는 과정이 요리를 만드는신규상장기업
과정 이상으로 중요하다"고 강조했다. 영점 저울로 길이와 무게를 하나하나 맞추는 과정은 그의 철학을 단적으로 보여준다.
그는 한국 고객의 쫄깃함을 선호하는 입맛과 프랑스 고객의 바삭하고 부드러움을 좋아하는 입맛의 차이를 인지하며, 고객이 좋아하는 요리와 셰프가 좋아하는 요리 사이의 '줄다리기'가 중요하다고 전했다. 이에 따라 그의 목표는황금성먹튀
지속적인 경험을 통해 익숙함으로 고객을 설득하고 프랑스 요리에 한국의 색을 입히는 셰프가 되는 것으로 정해졌다.
그의 철학인 '전통을 지키며 세련된 모던함을 더한다'는 프랑스의 기술력과 한국의 식재료 및 문화를 유기적으로 결합하는 데서 나온다.
기준은 명확하다. 먼저 요리의 직관적인 모습은 프랑스 요리적인 느낌을 줄 것. 맛 역시 프랑스 요리스러워야 할 것. 마지막으로 프랑스에는 없더라도 도움이 된다면 한국적 요소를 과감하게 반영할 것.
실제 메뉴에서도 이러한 시도가 돋보인다. 먼저 가장 먼저 맛볼 수 있는 식전 빵부터 이를 구현했다.
김 셰프는 프랑스 요리를 대표하는 사워 브레드의 기본 반죽에 한국의 전통 발효제인 누룩을 사용해 빵을 개발했다. 겉보기와 맛은 전통 프랑스 사워 브레드와 크게 다르지 않지만, 누룩을 통해 자연 발효시켜 만든 이 빵은 '같지만 다른' 독창적인 풍미를 선사한다. 이는 고객과의 소통 연결고리가 되며, 실제로 프랑스에서 오래 지낸 손님에게서 "익숙한 맛이지만 뭔가 조금 다르다. 근데 맛있다"는 긍정적인 평가를 받아 김 셰프가 의도한 콘티넨탈만의 매력을 증명했다.
가을 신메뉴 '옥돔 요리'도 프랑스 요리에서 많이 쓰이는 부야베이스 소스를 활용하면서도 다시마를 사용해 옥돔의 감칠맛을 높였다. 가을이 제철인 화이트 트러플을 활용하며 미식의 질을 올리기도 했다.
김 셰프는 미식이 특권이 아닌 풍성한 삶을 위한 다양한 경험의 선택지가 돼야 한다고 믿는다. 그는 "풍성한 삶이란 다른 문화의 식사 방법, 새로운 예절 문화 등 다름을 받아들일 수 있는 사고의 확장을 포함하며 파인 다이닝은 하나의 선택지"라고 설명했다.
이러한 그의 생각은 점심 식사 코스 개편으로 이어졌다. 저녁 식사보다 짧고 부담 없는 코스를 마련했고, 실제 2030세대의 방문율이 급격하게 늘었다고 한다.
식사에 보는 즐거움을 선사하기 시작한 것도 마찬가지 의도에서다. 콘티넨탈은 김 셰프의 의견에 따라 스토리텔링이 있는 코스 요리를 제공하며 기물 연출도 강화했다. 가을철 코스 요리는 해바라기를 담은 전채 요리에서 시작해 매마른 나뭇가지를 표현한 디저트로 끝난다.
프랑스 미식의 핵심인 와인과의 조화를 중요하게 생각해 와인과의 페어링에도 집중한다. 보르도 레드 와인과 스테이크, 알자스 화이트 와인과 해산물처럼 프랑스 각 지역 와인의 고유한 특징을 요리와 완벽하게 연결해 설명하는 것은 콘티넨탈의 격조를 높이는 요소다.
프랑스 직수입 치즈를 엄선하고 와인과의 조화를 고려해 추천하는 '치즈 트롤리' 서비스 역시 프랑스 문화를 온전히 전달하려는 노력의 결실이다.
바쁜 셰프의 삶 속에서 그는 가족과의 시간을 통해 재충전한다. 쉬는 날에는 가족이 좋아하는 요리를 만들고 아이와 함께 뛰어놀며 순수한 시간을 통해 힐링과 에너지를 얻는다.
새로운 영감은 일상에서도 찾는다. 가족과 낙엽 진 곳을 산책하다 아이가 낙엽 바스락거리는 소리에 즐거워하는 모습을 보고 가을 메뉴에 소리를 담고 싶다고 생각했다. 최근 취미인 레고 조립은 머리를 차분하게 정리해줘 메뉴 개발 시 집중력을 높이는 원동력이 된다고 밝혔다.
2013년 콘티넨탈 개관 초기부터 함께해 온 김 셰프에게 이 공간은 희로애락이 담긴 우주와 같은 곳이다.
그는 "자녀의 탄생과 함께 책임셰프를 맡게 되면서 콘티넨탈을 더욱 성장시키고 싶은 사명감을 느꼈다"며 "제주와 부산 등 먼 곳에서 오직 콘티넨탈에서의 식사를 위해 방문하는 고객들을 맞이할 때마다 고객의 기대에 부응해야겠다는 책임감이 커진다"고 말했다.
김 셰프의 최종 목표는 프랑스 현지인들도 자신 있게 추천할 수 있는 '간접적인 프랑스 경험'을 선사하는 독창적인 콘티넨탈을 완성하는 것이다. 그는 "요즘 파리의 프랑스 다이닝 역시 다양한 식문화를 받아들여 새로운 요리를 만들어가고 있다"며 "전통은 머물러 있는 것이 아니라 좋은 것을 발전시켜 나가는 과정"이라고 강조했다.
[박윤균 기자]
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