[교토=뉴시스] 일본 교토 후시미 '키자쿠라 후시미구라(Kizakura Fushimigura)'. (사진=임소현 기자) *재판매 및 DB 금지


[교토=뉴시스]임소현 기자 = 완연한 가을이 찾아온 일본 교토 후시미(伏見). 지난달 27일, 100년 넘게 사케 산업이 집적된 이 지역의 양조장 '키자쿠라 후시미구라(Kizakura Fushimigura)'를 찾았다. 연간 36t의 쌀이 들어가 126만 리터의 술로 세상에 나오는 곳이다.
주정용 쌀 품질 편차와 규격 미비로 고전하는 한국과 달리, 일본 양조업계는 '품종-도정-누룩-발효 바다이야기하는법 '까지 공정 전체를 표준화하며 고급 사케 수요를 끌어올려 온 구조를 갖추고 있다.
현장에서 마주한 후시미구라의 작업 공정은 전통 제조업이라도 표준화와 균질성이 확보되면 글로벌 경쟁력을 갖출 수 있다는 점을 분명하게 보여주는 듯 했다.
이날 오전 쌀 도정실 앞에서 만난 후쿠다 키요시 공장장(농학박사)은 "후시미구라에서는 ' 릴게임신천지 준마이 다이긴조', '다이긴조' 같은 쌀을 많이 깎는 술을 만드는데 특히 우리 양조장의 특징은 자동화와 수작업을 혼합한다는 것"이라고 설명했다.



[교토=뉴시스] 일본 교토 후시미 '키자쿠라 후시미구라(Kizakura Fushimigura)'. (사진=임소현 기자) *재판매 오션파라다이스예시 및 DB 금지


다시 말해 양조장은 준마이다이긴조·다이긴조 등 쌀을 최대 50% 이상 깎아 만드는 고급 라인업을 주력으로 한다. 그만큼 원료곡의 균질성은 제품의 생명이다. 연간 이 양조장에서 생산되는 술의 양은 약 126만 리터다.
후쿠다 공장장은 "이 공장에서만 연간 약 36t의 바다이야기슬롯 쌀을 소비한다"며 "품종은 고급 사케용 '야마다니시키(山田錦)'를 사용한다"고 설명했다.
야마다니시키는 일본 내 주정용 쌀의 30%를 차지하는 인기 품종이다. 알이 굵어 사케용 쌀에 특화돼 있다. 후쿠다 공장장은 "야마다니시키는 쌀 중심부가 커서 많이 깎아내도 신박을 그대로 사용할 수 있다"며 "좋은 맛을 내기 위해 누룩은 직접 제조한다 릴게임 "고 강조했다.
실제 이날 제조 공정을 지켜보니 기계가 바쁘게 돌아가고 있었지만 사람들도 분주했다. 직접 사람의 손이 닿아야 하는 수작업 공정과 품질 표준화를 위해 도입한 자동화 공정이 맞물려야만 한 병의 술이 완성되는 것이다.
일본 정부는 전통주 산업에 대한 정책적 지원을 이어가고 있다. 후쿠다 공장장은 "일본 정부는 쌀 생산자에게 정부 보조금을 지원한다"며 "기업이 쌀을 살 때 그 지원금만큼 싸게 구입할 수 있는 것"이라고 전했다.
2024년 12월 니혼슈(日本酒)가 유네스코 무형문화유산과 지리적표시제(GI)에 등록된 것도 정부와 일본 국세청의 적극적 지원 덕이라는 설명이다.



[교토=뉴시스] 다이키 도조 키자쿠라 차장이 27일 일본 교토 후시미 '키자쿠라 후시미구라(Kizakura Fushimigura)'에서 전통주 제조 방식에 대해 설명하고 있다. (사진=임소현 기자) *재판매 및 DB 금지


다만 최근 쌀 가격 급등은 일본 양조업계도 공통적으로 겪는 난관이다. 후쿠다 공장장은 "과거 1만 엔이면 구입하던 쌀이 지금은 2만~3만 엔"이라며 "원재료가 올랐다고 술값을 올리면 소비가 줄어들기 때문에 버티기 어렵다"고 토로했다.
후시미구라는 물론이고 일본 양조업계 전체가 체감하는 가장 큰 위기는 내수 감소다.
다이키 도조 키자쿠라 차장은 "젊은층뿐 아니라 전체적으로 일본술 소비가 줄었다"며 "1600여 개 양조장이 모두 해외 수출 확대를 필수 전략으로 삼고 있다"고 밝혔다.
이에 따라 키자쿠라는 한국 시장에 맞춘 제품 전략도 따로 운영하고 있다. 다이키 차장은 "한국 소비자들은 향이 강하거나 색이 예쁜 술, 알코올 도수가 낮고 마시기 쉬운 제품을 선호한다"고 설명했다.
실제 한국 시장 전용으로 고시히카리 100% 사용 '후쿠(福)' 라인업을 개발해 판매 중이다.
다이키 차장은 해외 공략 전략에 대해 "유자·코코넛·말차 등 향을 첨가한 스파클링 사케도 내놓는다"며 "입구는 다양하게 열어두되, 결국 소비자가 전통 일본 술의 깊은 맛으로 넘어오게 만드는 것이 목표"라고 말했다.



[교토=뉴시스] 다이키 도조 키자쿠라 차장이 27일 일본 교토 후시미 '키자쿠라 후시미구라(Kizakura Fushimigura)'에서 한국 수출용 제품 '후쿠(福)'에 대해 설명하고 있다. (사진=임소현 기자) *재판매 및 DB 금지


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